Comment ajuster la quantité de poolish et de levure pour la pâte à pizza quand il fait chaud en été ?
Oui, la même logique s'applique à un poolish ou à n'importe quel préferment : la quantité que tu utilises détermine la vitesse de fermentation. En été, la chaleur accélère tout, donc tu utilises moins de préferment et moins de levure pour éviter que la pâte ne surfermente et devienne collante, ce qui est probablement ce que tu observes ces derniers temps. Pour la pizza, commencer autour de 60 à 65 % d'hydratation reste gérable, et tu peux monter plus haut une fois que la pâte se comporte bien.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Lorsque tu utilises un levain ferme, emploie environ 1 % à 20 % de levain en pourcentage boulanger pour ta pâte. Cela dépend de la maturité de ton levain. En été, j’utilise en général environ 1 % à 10 %, et en hiver autour de 20 %. Ainsi, tu peux aussi contrôler la vitesse de fermentation. S’il fait très chaud là où tu vis, envisage de réduire la quantité de levain à 1 % à 5 %. S’il fait très froid dans ta région, envisage d’augmenter la quantité de levain jusqu’à 30 %. Incorporer le levain ferme peut être un peu pénible, car il s’homogénéise difficilement avec le reste de la pâte. Dans ce cas, tu peux essayer de dissoudre le levain dans l’eau que tu t’apprêtes à utiliser pour ta pâte. Cela facilitera grandement le mélange.
Où cette question a été posée
6 Mistakes to Avoid when Making Doughs (bread and pizza)Questions connexes
Pas tout à fait ta question ? Demander à Loafy