شما در حال ساختن یک خمیرمایه فوق‌قدرتمند هستید که امکانات آشپزخانه‌تان را تغییر می‌دهد.

خمیرمایه سفت ۵۰-۶۰٪ آبرسانی دارد، یعنی آب کمتر از آرد. این تغییر ساده فعالیت مخمر را تقویت می‌کند و نانی با ترشی کمتر و ملایم‌تر تولید می‌کند.

در فقط ۳ روز، خمیرمایه‌ای خواهید داشت که قادر به ساختن پف‌دارترین بریوش، بلندترین پانه‌تونه و نان‌هایی است که فکر نمی‌کردید در خانه ممکن باشد.

بر اساس فصل چارچوب خمیرترش درباره انواع خمیرمایه.

برای ساختن خمیرمایه سفت، به یک خمیرمایه فعال موجود نیاز دارید (معمولی یا مایع).

اگر هنوز ندارید، اول با مسیر ساخت خمیرمایه شروع کنید.

خمیرمایه فعال دارید؟ عالی، بیایید تبدیلش کنیم!

نیاز دارید به:

• خمیرمایه فعال (هر نوعی)
• آرد (هر نوعی که معمولاً استفاده می‌کنید)
• آب (دمای اتاق)
• ترازوی دیجیتال (برای دقت مهم است)
• شیشه یا ظرف

ترازو مخصوصاً برای خمیرمایه‌های سفت مهم است چون نسبت‌ها بیشتر اهمیت دارند.

این فقط یک خمیرمایه متفاوت نیست. این یک تحول بزرگ برای پخت شماست.

چه چیزی باز می‌کنید:

• فعالیت مخمر بیشتر = نان‌هایی که بیشتر از همیشه بالا می‌آیند
• تولید اسید کمتر = طعم ملایم‌تر و شیرین‌تر
• کار با آردهای ضعیف = دیگر نان‌های صاف نه
• عالی برای خمیرهای غنی = اشتولن، بریوش، کروسان
• بخشنده‌تر = پنجره تخمیر بزرگ‌تر، جا برای خطای بیشتر

در آزمایش‌ها، خمیرمایه‌های سفت CO2 بیشتری از خمیرمایه‌های معمولی با همان مقدار آرد تولید کردند. یعنی بالا آمدن بهتر، مغز بهتر، نان بهتر.

بزن بریم! از خمیرمایه موجودتان بردارید:

• ۱۰ گرم خمیرمایه

اضافه کنید:

• ۵۰ گرم آرد
• ۲۵-۳۰ گرم آب (این ۵۰-۶۰٪ آبرسانی است)

کاملاً مخلوط کنید تا آرد خشکی نماند. خمیر باید مثل خمیر پاستا یا پیتزا باشد.

اگر از آرد کامل یا قوی استفاده می‌کنید، ممکن است به ۳۰ گرم آب نزدیک‌تر نیاز داشته باشید. مخلوط نباید پودری باشد.

دارید به میکروب‌هایتان یک روش زندگی جدید یاد می‌دهید. با نان‌های باورنکردنی تشکر می‌کنند.

خمیرمایه سفت شما باید:

• تکه‌های خشک آرد نداشته باشد
• مثل خمیر پاستا باشد
• وقتی فشار می‌دهید کمی به سطح بچسبد
• خیلی خشک‌تر از خمیرمایه معمولی باشد

خیلی خشک است؟ کمی آب بیشتر اضافه کنید.

خیلی مرطوب است؟ باز هم کار می‌کند، فقط دفعه بعد آب کمتر بریزید.

در شیشه بگذارید، شل بپوشانید و در جای گرم بگذارید.

حالا بگذارید مخلوط ۲۴ ساعت بماند.

پشت صحنه، اتفاق شگفت‌انگیزی در حال وقوع است. میکروب‌هایتان در حال سازگاری با خانه جدید خشک‌ترشان هستند. مخمر شروع به رشد می‌کند در حالی که باکتری‌ها کند می‌شوند.

نگران نباشید اگر بیشتر از خمیرمایه معمولی طول می‌کشد تا فعالیت نشان دهد. این کاملاً طبیعی است. تحول در سطح میکروسکوپی در حال وقوع است.

فردا می‌بینمت!

خوش برگشتی! وقت تقویت تحول است.

همان دستور دیروز:

۱. ۱۰ گرم از خمیرمایه سفت دیروز بردارید
۲. ۵۰ گرم آرد اضافه کنید
۳. ۲۵-۳۰ گرم آب اضافه کنید (۵۰-۶۰٪ آبرسانی)
۴. تا قوام خمیر پاستا مخلوط کنید

بقیه را دور بریزید. شل بپوشانید و به جای گرم برگردانید.

خمیرمایه‌تان در حال یادگیری است. هر تغذیه قوی‌ترش می‌کند.

۲۴ ساعت دیگر استراحت.

با هر تغذیه در همان آبرسانی، میکروب‌هایتان متخصص می‌شوند. مخمر کارآمدتر می‌شود. تعادل به نفع شما تغییر می‌کند.

یک روز دیگر مانده!

این آخریشه! تغذیه نهایی برای تکمیل تحول.

۱. ۱۰ گرم خمیرمایه بردارید
۲. ۵۰ گرم آرد اضافه کنید
۳. ۲۵-۳۰ گرم آب اضافه کنید
۴. تا قوام خمیر پاستا مخلوط کنید

بعد از این تغذیه، ۱۲-۲۴ ساعت صبر کنید سپس نشانه‌های آمادگی را چک کنید. تقریباً رسیدید!

بعد از استراحت نهایی، دنبال این نشانه‌های خمیرمایه سفت سالم بگردید:

• شکل گنبدی: بالا باید کمی گنبدی باشد
• جیب‌های هوا: حباب‌های قابل مشاهده در کناره‌های شیشه
• بوی ملایم: کمتر ترش، بیشتر الکلی از قبل
• ساختار: اگر شیشه را وارونه کنید، نباید فوراً بیفتد

این نشانه‌ها را می‌بینید؟ اگر بله، موفق شدید!

تبریک! شما با موفقیت یک خمیرمایه سفت ساختید.

خمیرمایه‌تان الان ابرقدرت‌ها دارد:

• فعالیت مخمر بالا برای بالا آمدن باورنکردنی
• پروفایل طعم ملایم‌تر برای پخت همه‌کاره
• عملکرد بهتر با آردهای ضعیف

یک دنیای کاملاً جدید از پخت برایتان باز شد. پانه‌تونه، بریوش، کروسان… همه الان در دسترس هستند.

بیایید یاد بگیریم چطور از سلاح مخفی جدیدتان استفاده کنید.

چقدر استفاده کنید (ریاضی نانوایی):

• تابستان / گرم: ۱-۱۰٪ وزن آرد
• زمستان / سرد: ۱۰-۲۰٪ وزن آرد
• خیلی سرد: تا ۳۰٪

نکته مخلوط کردن: خمیرمایه سفت را در آبی که برای خمیر استفاده می‌کنید حل کنید. این کار مخلوط کردن را آسان‌تر می‌کند.

مثال: برای خمیر ۵۰۰ گرم آرد، ۲۵-۵۰ گرم خمیرمایه سفت استفاده کنید. آن را قبل از اضافه کردن آرد در آب دستورتان حل کنید.

همان نسبت را نگه دارید:
همیشه با ۵۰-۶۰٪ آبرسانی تغذیه کنید تا ویژگی سفت حفظ شود.

نگهداری:

• دمای اتاق: هر ۲۴-۴۸ ساعت تغذیه کنید
• یخچال: هفته‌ای یک بار تغذیه کنید

برگشت:
هر وقت خواستید می‌توانید به خمیرمایه معمولی برگردید با چند روز تغذیه با ۱۰۰٪ آبرسانی.

نکته حرفه‌ای: می‌توانید بعد از تخمیر اولیه تکه‌ای از خمیر نانتان را به عنوان خمیرمایه بعدی نگه دارید!

خمیرمایه سفت‌تان آماده فعالیت است. این چیزهایی است که الان می‌توانید بسازید:

• 🍞 نان خمیرترش با بالا آمدن باورنکردنی
• 🥐 کروسان با لایه‌های عالی
• 🎄 پانه‌تونه و اشتولن برای تعطیلات
• 🧁 بریوش پف‌دار، نه ترش
• 🍕 پیتزا با طعم پیچیده و شیرین

شما سطح کاملاً جدیدی از پخت خانگی را باز کردید. بروید چیز شگفت‌انگیز بسازید!

سؤالی دارید؟ از لوفی بپرسید برای کمک.

Powered by The Sourdough Framework

Support Loafy by buying the book or leaving a donation.