پخت نان خمیرترش

در ۲۴-۴۸ ساعت آینده، یک نان ترد و طلایی از فرتان بیرون می‌آورید. از آن نوع که وقتی ضربه می‌زنید صدای رضایت‌بخشی می‌دهد و مغز باز و پرهوا داخلش دارد.

این واقعی است. بدون میانبر، بدون سازش. فقط شما، آرد، آب، نمک و کمی جادوی مخمر و باکتری وحشی.

اولین بارتان است؟ نگران نباشید. حتی یک خمیرترش “ناموفق” هم تست باورنکردنی می‌شود. از پسش برمی‌آیید.

آماده‌اید چیز خوشمزه‌ای بسازید؟

قبل از شروع، مطمئن شوید دارید:

• آرد (آرد نان توصیه می‌شود)
• آب
• نمک
• خمیرمایه فعال (حباب‌دار و آماده)

هنوز خمیرمایه ندارید؟ اول یکی بسازید و وقتی فعال شد برگردید.

می‌خواهید کل فرآیند را ببینید؟ این مستر کلاس است که این سفر بر اساس آن است:

برای یک نان، تقریباً نیاز دارید:

آرد، آب، خمیرمایه و نمک را در کاسه ترکیب کنید. مخلوط کنید تا آرد خشکی نماند.

این باید ۲-۳ دقیقه با دست یا همزن طول بکشد. این تخمیر را فوراً شروع می‌کند (فرمنتولیز).

بعد از مخلوط کردن، ۳۰ دقیقه صبر کنید.

تست پنجره انجام دهید: یک تکه خمیر را آرام بکشید.

• اگر پاره شد: ۲-۳ دقیقه ورز دهید، سپس ۱۰ دقیقه استراحت دهید. تا قبول شدن تکرار کنید.
• اگر نازک کشیده شد (شفاف): به مرحله بعد بروید.

خمیر را بپوشانید و بگذارید بالا بیاید. با نشانه‌های خمیر پیش بروید:

• افزایش حجم ۳۰-۵۰٪ (از شیشه نمونه برای اندازه‌گیری استفاده کنید)
• حباب‌های سطحی روی بالا قابل مشاهده
• بافت لرزان وقتی کاسه را تکان می‌دهید
• بوی شیرین/ترش در حال توسعه

اگر خمیر صاف می‌شود، یک کش و تا انجام دهید. این معمولاً ۱-۲ بار در طول تخمیر اولیه اتفاق می‌افتد.

این معمولاً ۶-۱۲ ساعت طول می‌کشد. با نشانه‌های خمیر پیش بروید، نه زمان.

به آرامی خمیر را تقسیم کنید و پیش‌شکل دهید به شکل گرد.

توجه: تقسیم و پیش‌شکل فقط وقتی لازم است که بیش از یک نان می‌سازید. در غیر این صورت، مستقیم شکل دهید.

بگذارید خمیر ۱۵-۲۰ دقیقه بدون پوشش استراحت کند.

این گلوتن را شل می‌کند و شکل‌دهی نهایی را آسان‌تر می‌کند.

توجه: استراحت روی میز فقط وقتی لازم است که پیش‌شکل دادید. در غیر این صورت، مستقیم شکل دهید.

به شکل باتارد (بیضی) یا بول (گرد) شکل دهید.

در سبد تخمیر یا کاسه‌ای با حوله آشپزخانه بگذارید، درز رو به بالا.

تخمیر ثانویه تخمیر نهایی بعد از شکل‌دهی است. روش‌تان را انتخاب کنید:

• تخمیر سرد (توصیه می‌شود): بپوشانید و در یخچال (۴ درجه سانتی‌گراد/۳۹ درجه فارنهایت) برای ۸-۹۶ ساعت بگذارید. ایده‌آل برای برنامه‌ریزی نان تازه برای صبحانه یا شام.
• دمای اتاق: ۱-۳ ساعت صبر کنید تا فرورفتگی تست فشار انگشت به آرامی برگردد.

فر را ۳۰-۴۵ دقیقه روی ۲۳۰ درجه سانتی‌گراد (۴۵۰ درجه فارنهایت) پیش‌گرم کنید.

🌡️ نکته حرفه‌ای: از دماسنج فر استفاده کنید. تعجب می‌کنید چقدر فرها نسبت به تنظیمشان گرم‌تر یا سردتر کار می‌کنند.

تنظیمات: حرارت بالا/پایین، بدون فن. اگر فن قابل غیرفعال کردن نیست، از قابلمه چدنی استفاده کنید. اگر فر بخار دارید، از حداکثر تنظیم بخار استفاده کنید. عیب‌یابی مشکلات فر.

خمیر را به کاغذ روغنی منتقل کنید.

سطح را با زاویه ۴۵ درجه خط‌زنی کنید تا “گوش” ایجاد شود.

خط‌زنی تمرین می‌خواهد! چند بار طول می‌کشد تا درست شود. اگر درست انجام شود، باز شدن فوق‌العاده‌ای در فر خواهید داشت.

۳۰ دقیقه اول: با بخار بپزید (سینی آب، تنظیم بخار فر، یا درب قابلمه چدنی) تا از ثابت شدن زود پوسته جلوگیری شود.

سپس ۲۰ دقیقه دیگر: بخار/درب را بردارید و تا رسیدن به رنگ پوسته مورد نظر بپزید. فر را روی ۲۳۰ درجه سانتی‌گراد (۴۵۰ درجه فارنهایت) نگه دارید. الان می‌توانید تنظیم فن فر را استفاده کنید تا زمان پخت کم شود و انرژی صرفه‌جویی شود.

نکته: اگر دماسنج دارید، می‌توانید دمای مرکز را اندازه بگیرید. نان وقتی به ۹۲ درجه سانتی‌گراد (۱۹۸ درجه فارنهایت) رسید آماده است.

تبریک! 🎊

بگذارید نان حداقل یک ساعت قبل از برش خنک شود. موفق شدید! از شاهکار خمیرترش خانگی‌تان لذت ببرید.

چیزی طبق برنامه پیش نرفت؟ از Loafy بپرسید.

بر پایه The Sourdough Framework

با خرید کتاب یا کمک مالی از Loafy حمایت کنید.