En las próximas 24-48 horas, sacarás un pan crujiente y dorado de tu horno. De esos que hacen ese sonido satisfactorio cuando los golpeas y tienen una miga abierta y aireada por dentro.

Esto es lo auténtico. Sin atajos, sin compromisos. Solo tú, harina, agua, sal y un poco de magia de levaduras y bacterias silvestres.

¿Primera vez? No te preocupes. Incluso un pan de masa madre “fallido” hace una tostada increíble. Tú puedes.

¿Listo para crear algo delicioso?

Antes de empezar, asegúrate de tener:

• Harina (harina de fuerza recomendada)
• Agua
• Sal
• Masa madre activa (burbujeante y lista)

¿Aún no tienes masa madre? Crea una primero y vuelve cuando esté activa.

¿Quieres ver el proceso completo? Aquí está la masterclass en la que se basa esta guía:

Para un pan, necesitarás aproximadamente:

Combina harina, agua, masa madre y sal en un bol. Mezcla hasta que no quede harina seca.

Esto debería tomar 2-3 minutos a mano o con una batidora de pie. Esto inicia la fermentación inmediatamente (Fermentólisis).

Después de mezclar, espera 30 minutos.

Realiza la Prueba del velo: Estira suavemente un trozo de masa.

• Si se rompe: Amasa 2-3 minutos, luego descansa 10 minutos. Repite hasta que pase.
• Si se estira fina (translúcida): Procede al siguiente paso.

Cubre la masa y déjala crecer. Guíate por las señales de la masa:

• Aumento de volumen de 30-50% (usa un Tarro alícuota para medir)
• Burbujas en la superficie visibles arriba
• Textura temblorosa cuando agitas el bol
• Olor dulce/ácido desarrollándose

Si la masa se aplana, realiza un estirar y plegar. Esto típicamente ocurre 1-2 veces durante la fermentación.

Esto típicamente toma 6-12 horas. Guíate por las señales de la masa, no por el tiempo.

Divide suavemente la masa y preforma en bolas.

Nota: Dividir y preformar solo es necesario si haces más de un pan. De lo contrario, forma directamente.

Deja reposar la masa 15-20 minutos sin cubrir.

Esto relaja el gluten y facilita el formado final.

Nota: El reposo en banco solo es necesario si preformaste. De lo contrario, forma directamente.

Forma en Batard (oval) o Boule (redondo).

Coloca en un banneton o un bol forrado con un paño de cocina, con la costura hacia arriba.

La fermentación final es la última fermentación después del formado. Elige tu método:

• Fermentación en frío (Recomendado): Cubre y refrigera (4°C) por 8-96 horas. Ideal para pan fresco para el desayuno o la cena.
• Temperatura ambiente: Espera 1-3 horas hasta que la huella de la prueba del dedo vuelva lentamente.

Precalienta el horno a 230°C por 30-45 minutos.

🌡️ Consejo pro: Usa un termómetro de horno. Te sorprendería cuántas veces los hornos funcionan más calientes o fríos que lo indicado.

Configuración: Calor arriba/abajo, sin ventilador. Si no puedes desactivar el ventilador, usa una olla de hierro fundido. Si tienes un horno de vapor, usa la configuración máxima de vapor. Solucionar problemas del horno.

Transfiere la masa a papel de hornear.

Corta la superficie en un ángulo de 45 grados para crear una “oreja”.

¡Greñar requiere práctica! Tomará algunos intentos hacerlo bien. Si se hace correctamente, tendrás un increíble desarrollo en el horno.

Primeros 30 minutos: Hornea con vapor (bandeja de agua, configuración de vapor del horno, o tapa de olla de hierro) para evitar que la corteza se forme muy rápido.

Luego 20 minutos más: Retira el vapor/tapa y hornea hasta el color de corteza deseado. Mantén el horno a 230°C. Ahora puedes usar el modo ventilador para reducir el tiempo de horneado y ahorrar energía.

Consejo: Si tienes un termómetro, puedes medir la temperatura del centro. El pan está listo cuando alcanza 92°C.

¡Felicidades! 🎊

Deja enfriar tu pan al menos una hora antes de cortarlo. ¡Lo lograste! Disfruta tu obra maestra de masa madre casera.

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