¿La recomendación de 22 °C para la masa madre se refiere a la temperatura de la cocina o a la del exterior?
Más cálido que 22 °C se refiere a la temperatura de tu cocina o del lugar donde guardas la masa. La fermentación de la masa madre está influida por la temperatura ambiente del sitio donde reposa la masa. Si dentro hace más de 22 °C, tendrás que vigilar la masa de cerca, porque fermentará más rápido. No te preocupes por la temperatura exterior, a menos que esté afectando el ambiente de tu cocina.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Como se explicó antes, la clave para hacer un gran pan es una fermentación lenta, pero no demasiado lenta. Las enzimas necesitan tiempo para descomponer tu masa. Teniendo todo esto en cuenta, intento apuntar a un tiempo de fermentación de alrededor de 8 a 12 horas. Este parece ser el punto justo para la mayoría de las harinas con las que he trabajado. Para lograrlo, uso alrededor de un 5 % de masa madre en verano (temperaturas de unos 25 °C (77 °F) en la cocina). En invierno opto por entre un 10 % y un 20 % de masa madre (temperatura de la cocina de unos 20 °C (68 °F)). Esto me permite usar una masa madre que no está en perfectas condiciones. Como se explicó antes, tu masa de pan es esencialmente una masa madre gigantesca. La baja tasa de inoculación permite que la masa madre vuelva a crecer dentro de tu masa principal hasta alcanzar un equilibrio deseable. Además, las enzimas tienen tiempo suficiente para descomponer la harina. Esto también me permite saltarme por completo el llamado paso de autólisis (más en la próxima sección). Esto simplifica enormemente todo el proceso.
Dónde se preguntó esto
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