Del libro

Aunque la muestra de alícuota me ha permitido hornear grandes hogazas de forma constante, hay que tener en cuenta ciertas limitaciones. Es fundamental usar un recipiente de forma cilíndrica para juzgar bien el aumento de tamaño de la masa. Además, es esencial usar agua a temperatura ambiente al hacer tu masa. Si el agua está más caliente, tu alícuota, por su menor tamaño, se enfriará más rápido. La alícuota fermentará más despacio que tu masa. De forma similar, cuando usas agua demasiado fría, tu muestra se calentará más rápido que la gran masa. En ese caso, tu alícuota va por delante de tu masa principal. Probablemente detendrías la fermentación demasiado pronto. Asegúrate de mantener la masa y la alícuota juntas. Algunas personas incluso colocan la alícuota en el mismo recipiente. Así se asegura que ambas estén a la misma temperatura ambiente. La alícuota también es menos fiable si tu temperatura ambiente cambia mucho a lo largo del día. En ese caso, tu alícuota se adaptará más rápido que tu masa principal. Las lecturas siempre estarán ligeramente desviadas. Si estás haciendo un gran bloque de masa con más de 10 kg de harina, el frasco también es menos fiable. Las reacciones bioquímicas que ocurren dentro de tu masa la calentarán. La fermentación en sí es exotérmica, lo que significa que produce calor.

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