¿Se puede hornear pan de masa madre partiendo del horno frío?
El arranque en frío funciona bien para el pan en molde, que el libro hornea en un horno sin precalentar durante unos 30 a 50 minutos. Para una hogaza que se sostiene sola, en cambio, un horno precalentado y una superficie caliente te dan el golpe de calor necesario para un buen salto de horno, así que ahí sí vale la pena precalentar. En cualquier caso, comprueba el punto de cocción con un termómetro, alrededor de 92 °C en el centro.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Conocer el tiempo exacto de horneado es a veces un poco complicado, ya que puede ocurrir que el exterior de tu pan esté cocido pero el interior siga crudo. La mejor manera es usar un termómetro y medir la temperatura interna. A unos 92 °C (197 °F), tu masa está lista. Yo suelo hornear el pan de molde a unos 200 °C (390 °F), un poco menos que mi pan sin molde, que horneo a 230 °C (445 °F). Esto se debe a que la masa tarda un tiempo en hornearse correctamente dentro del molde. Los bordes no se calientan tan rápido. Entonces la parte superior de la masa está bien cocida, mientras que el interior todavía no. Al hornear, asegúrate de usar vapor o simplemente coloca otro molde del mismo tamaño encima de tu molde. Así simulas una olla de hierro fundido. La humedad que se evapora de la masa permanecerá dentro.
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