Τις επόμενες 24-48 ώρες, θα βγάλεις μια τραγανή, χρυσαφένια φραντζόλα από τον φούρνο σου. Από αυτές με το ικανοποιητικό κράκ όταν τη χτυπάς και μια ανοιχτή, αέρινη ψίχα μέσα.

Αυτό είναι το πραγματικό πράγμα. Χωρίς συντομεύσεις, χωρίς συμβιβασμούς. Μόνο εσύ, αλεύρι, νερό, αλάτι και λίγη μαγεία από άγρια μαγιά και βακτήρια.

Πρώτη φορά; Μην ανησυχείς. Ακόμα και ένα “αποτυχημένο” προζύμι κάνει απίστευτο τοστ. Τα έχεις.

Έτοιμος να δημιουργήσεις κάτι νόστιμο;

Πριν ξεκινήσουμε, βεβαιώσου ότι έχεις:

• Αλεύρι (συνιστάται αλεύρι για ψωμί)
• Νερό
• Αλάτι
• Ενεργό προζύμι (αφρώδες και έτοιμο)

Δεν έχεις ακόμα προζύμι; Δημιούργησε ένα πρώτα και γύρνα όταν είναι ενεργό.

Θέλεις να δεις όλη τη διαδικασία; Εδώ είναι το masterclass στο οποίο βασίζεται αυτή η διαδρομή:

Για μία φραντζόλα, θα χρειαστείς περίπου:

Συνδύασε αλεύρι, νερό, προζύμι και αλάτι σε ένα μπολ. Ανακάτεψε μέχρι να μην υπάρχει στεγνό αλεύρι.

Αυτό πρέπει να πάρει 2-3 λεπτά με το χέρι ή με μίξερ. Αυτό ξεκινά τη ζύμωση αμέσως (Ζυμωτόλυση).

Μετά την ανάμειξη, περίμενε 30 λεπτά.

Κάνε το Τεστ παραθύρου: Τέντωσε απαλά ένα κομμάτι ζύμης.

• Αν σκίζεται: Ζύμωσε για 2-3 λεπτά, μετά ξεκούρασε για 10 λεπτά. Επανάλαβε μέχρι να περάσει.
• Αν τεντώνεται λεπτά (διαφανές): Προχώρα στο επόμενο βήμα.

Κάλυψε τη ζύμη και άφησέ την να φουσκώσει. Οδηγήσου από τα σημάδια της ζύμης:

• Αύξηση όγκου 30-50% (χρησιμοποίησε βάζο αναλογίας για να μετρήσεις)
• Φυσαλίδες επιφάνειας ορατές στην κορυφή
• Τρεμουλιαστή υφή όταν κουνάς το μπολ
• Γλυκιά/ξινή μυρωδιά που αναπτύσσεται

Αν η ζύμη ισιώσει, κάνε ένα τέντωμα και δίπλωμα. Αυτό συμβαίνει συνήθως 1-2 φορές κατά τη μαζική ζύμωση.

Αυτό συνήθως παίρνει 6-12 ώρες. Οδηγήσου από τα σημάδια της ζύμης, όχι τον χρόνο.

Απαλά χώρισε τη ζύμη και προ-διαμόρφωσέ την σε στρογγυλά.

Σημείωση: Χώρισμα και προ-διαμόρφωση χρειάζονται μόνο αν φτιάχνεις πάνω από μία φραντζόλα. Διαφορετικά, διαμόρφωσε απευθείας.

Άφησε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15-20 λεπτά ακάλυπτη.

Αυτό χαλαρώνει τη γλουτένη και κάνει την τελική διαμόρφωση ευκολότερη.

Σημείωση: Η ξεκούραση πάγκου χρειάζεται μόνο αν προ-διαμόρφωσες. Διαφορετικά, διαμόρφωσε απευθείας.

Διαμόρφωσε σε Μπατάρ (οβάλ) ή Μπουλ (στρογγυλό).

Τοποθέτησε σε καλάθι διόγκωσης ή μπολ με πετσέτα κουζίνας, με τη ραφή προς τα πάνω.

Η διόγκωση είναι η τελική ζύμωση μετά τη διαμόρφωση. Διάλεξε τη μέθοδό σου:

• Κρύα διόγκωση (Συνιστάται): Κάλυψε και βάλε στο ψυγείο (4°C) για 8-96 ώρες. Ιδανικό για προγραμματισμό φρέσκου ψωμιού για πρωινό ή δείπνο.
• Θερμοκρασία δωματίου: Περίμενε 1-3 ώρες μέχρι το βούλωμα από το τεστ πίεσης δακτύλου να επιστρέφει αργά.

Προθέρμανε τον φούρνο στους 230°C (450°F) για 30-45 λεπτά.

🌡️ Επαγγελματική συμβουλή: Χρησιμοποίησε θερμόμετρο φούρνου. Θα εκπλαγείς πόσο συχνά οι φούρνοι είναι ζεστότεροι ή κρύτεροι από τη ρύθμιση.

Ρυθμίσεις: Πάνω/κάτω θέρμανση, χωρίς αέρα. Αν δεν μπορεί να απενεργοποιηθεί ο αέρας, χρησιμοποίησε Dutch oven. Αν έχεις φούρνο ατμού, χρησιμοποίησε τη μέγιστη ρύθμιση ατμού. Αντιμετώπιση προβλημάτων φούρνου.

Μετάφερε τη ζύμη σε χαρτί ψησίματος.

Χάραξε την επιφάνεια σε γωνία 45 μοιρών για να δημιουργήσεις ένα “αυτί”.

Η χάραξη θέλει εξάσκηση! Θα χρειαστούν μερικές προσπάθειες για να το πετύχεις. Αν γίνει σωστά, θα έχεις καταπληκτικό άνοιγμα φούρνου.

Πρώτα 30 λεπτά: Ψήσε με ατμό (δίσκος νερού, ρύθμιση ατμού φούρνου ή καπάκι Dutch oven) για να αποτρέψεις την κρούστα από το να πήξει πολύ γρήγορα.

Μετά 20 λεπτά ακόμα: Αφαίρεσε τον ατμό/καπάκι και ψήσε μέχρι το επιθυμητό χρώμα κρούστας. Κράτα τον φούρνο στους 230°C (450°F). Μπορείς τώρα να χρησιμοποιήσεις τη ρύθμιση αέρα του φούρνου σου για να μειώσεις τον χρόνο ψησίματος και να εξοικονομήσεις ενέργεια.

Συμβουλή: Αν έχεις θερμόμετρο, μπορείς να μετρήσεις την εσωτερική θερμοκρασία. Το ψωμί είναι έτοιμο όταν φτάσει τους 92°C (198°F).

Συγχαρητήρια! 🎊

Άφησε το ψωμί σου να κρυώσει για τουλάχιστον μία ώρα πριν το κόψεις. Τα κατάφερες! Απόλαυσε το σπιτικό αριστούργημα προζυμιού σου.

Κάτι δεν πήγε σύμφωνα με το σχέδιο; Ρώτησε τον Loafy.

Powered by The Sourdough Framework

Support Loafy by buying the book or leaving a donation.