Bag Surdejsbrød

I løbet af de næste 24-48 timer vil du trække et sprødt, gyldent brød ud af din ovn. Den slags med den tilfredsstillende knasende lyd, når du banker på det, og en åben, luftig krumme indeni.

Dette er det ægte. Ingen genveje, ingen kompromiser. Bare dig, mel, vand, salt og lidt vild gær- og bakteriemagi.

Første gang? Bare rolig. Selv et “mislykket” surdejsbrød giver fantastisk toast. Du kan godt!

Klar til at skabe noget lækkert?

Før vi starter, sørg for at du har:

• Mel (brødmel anbefales)
• Vand
• Salt
• Aktiv surdejsstarter (boblerig og klar)

Ingen starter endnu? Lav en først og kom tilbage når den er aktiv.

Vil du se hele processen? Her er masterklassen som denne rejse er baseret på:

Til ét brød skal du cirka bruge:

Kombiner mel, vand, starter og salt i en skål. Bland indtil der ikke er tørt mel tilbage.

Dette bør tage 2-3 minutter i hånden eller med en røremaskine. Dette starter fermenteringen med det samme (Fermentolyse).

Efter blandingen, vent 30 minutter.

Udfør Vinduestesten: Stræk forsigtigt et stykke dej.

• Hvis den går i stykker: Ælt i 2-3 minutter, hvil derefter i 10 minutter. Gentag indtil den består.
• Hvis den strækkes tynd (gennemsigtig): Fortsæt til næste trin.

Dæk dejen og lad den hæve. Gå efter tegnene på dejen:

• Volumenforøgelse på 30-50% (brug et Aliquot Glas til at måle)
• Overfladeblærer synlige på toppen
• Vuggende tekstur når du ryster skålen
• Sød/sur lugt udvikler sig

Hvis dejen flader ud, udfør en stræk og fold. Dette sker typisk 1-2 gange under bulkfermentering.

Dette tager typisk 6-12 timer. Gå efter tegnene på dejen, ikke tiden.

Del forsigtigt dejen og for-form den til runde kugler.

Bemærk: Deling og for-formning er kun nødvendig hvis du laver mere end ét brød. Ellers form direkte.

Lad dejen hvile i 15-20 minutter uden tildækning.

Dette afslapper glutenet og gør den endelige formning lettere.

Bemærk: Bænkhvile er kun nødvendig hvis du har for-formet. Ellers form direkte.

Form til en Batard (oval) eller Boule (rund).

Læg i en banneton eller en skål foret med et viskestykke, med sammensyningen opad.

Hævning er den endelige fermentering efter formning. Vælg din metode:

• Kold Hævning (Anbefalet): Dæk til og køl (4°C/39°F) i 8-96 timer. Ideel til at planlægge frisk brød til morgenmad eller aftensmad.
• Stuetemperatur: Vent 1-3 timer indtil fordybningen fra fingerprøvetesten langsomt springer tilbage.

Forvarm ovnen til 230°C i 30-45 minutter.

🌡️ Pro Tip: Brug et ovntermometer. Du vil blive overrasket over hvor ofte ovne kører varmere eller koldere end indstillingen.

Indstillinger: Over/undervarme, ingen blæser. Hvis blæseren ikke kan deaktiveres, brug en støbejernsgryde. Hvis du har en dampovn, brug den maksimale dampindstilling. Fejlfinding af ovnproblemer.

Overfør dejen til bagepapir.

Snit overfladen i en 45-graders vinkel for at skabe et “øre.”

Snitning kræver øvelse! Det vil tage et par forsøg at få det rigtigt. Hvis det gøres korrekt, vil du få fantastisk ovnspring.

Første 30 minutter: Bag med damp (vandbakke, ovndampindstilling eller støbejernsgrydelåg) for at forhindre skorpen i at sætte sig for hurtigt.

Derefter 20 minutter mere: Fjern damp/låg og bag til ønsket skorpefarve. Hold ovnen på 230°C. Du kan nu bruge blæserindstillingen på din ovn for at reducere bagetiden og spare energi.

Tip: Hvis du har et termometer, kan du måle kernetemperaturen. Brødet er færdigt når det når 92°C.

Tillykke! 🎊

Lad dit brød køle i mindst en time før du skærer det. Du gjorde det! Nyd dit hjemmelavede surdejsmesterværk.

Gik noget ikke som planlagt? Spørg Loafy.

Drevet af The Sourdough Framework

Støt Loafy ved at købe bogen eller at give en donation.