V příštích 24-48 hodinách vytáhnete z trouby křupavý, zlatý bochník. Ten druh s tím uspokojivým praskáním, když na něj poklepete, a vzdušnou, otevřenou střídkou uvnitř.

Toto je to pravé. Žádné zkratky, žádné kompromisy. Jen vy, mouka, voda, sůl a trocha magie divokých kvasinek a bakterií.

Poprvé? Nebojte se. I “nepovedený” kvásek dělá neuvěřitelné toasty. Zvládnete to.

Připraveni vytvořit něco výborného?

Než začneme, ujistěte se, že máte:

• Mouku (doporučena chlebová mouka)
• Vodu
• Sůl
• Aktivní kváskový kvásek (bublavý a připravený)

Ještě nemáte kvásek? Nejprve si ho vytvořte a vraťte se, až bude aktivní.

Chcete vidět celý proces? Zde je mistrovská třída, na které je tato cesta založena:

Na jeden bochník budete potřebovat přibližně:

Smíchejte mouku, vodu, kvásek a sůl v míse. Míchejte, dokud nezbývá žádná suchá mouka.

Toto by mělo trvat 2-3 minuty ručně nebo se stojankovým mixérem. Tím se okamžitě spustí fermentace (Fermentolýza).

Po smíchání počkejte 30 minut.

Proveďte Test okenní tabulky: Jemně natáhněte kousek těsta.

• Pokud se trhá: Hnětete 2-3 minuty, pak odpočinek 10 minut. Opakujte, dokud neprojde.
• Pokud se natáhne do tenké vrstvy (průsvitné): Pokračujte na další krok.

Přikryjte těsto a nechte ho kynout. Řiďte se známkami těsta:

• Zvětšení objemu o 30-50% (použijte Alikvotní sklenici k měření)
• Povrchové bublinky viditelné nahoře
• Rosolovitá textura když zatřesete mísou
• Sladká/kyselá vůně se vyvíjí

Pokud těsto zploští, proveďte roztažení a složení. To se obvykle děje 1-2krát během hromadné fermentace.

Obvykle to trvá 6-12 hodin. Řiďte se známkami těsta, ne časem.

Jemně rozdělte těsto a předtvarujte ho do koulí.

Poznámka: Rozdělení a předtvarování je potřeba pouze pokud děláte více než jeden bochník. Jinak tvarujte přímo.

Nechte těsto odpočívat 15-20 minut nepřikryté.

Tím se uvolní lepek a usnadní se finální tvarování.

Poznámka: Odpočinek na lince je potřeba pouze pokud jste předtvarovali. Jinak tvarujte přímo.

Vytvarujte do Batardu (ovál) nebo Boule (kulatý).

Vložte do ošatky nebo mísy vyložené kuchyňskou utěrkou, švem nahoru.

Kynutí je finální fermentace po tvarování. Vyberte si metodu:

• Studené kynutí (Doporučeno): Přikryjte a vložte do lednice (4°C) na 8-96 hodin. Ideální pro plánování čerstvého chleba k snídani nebo večeři.
• Pokojová teplota: Počkejte 1-3 hodiny, dokud důlek z testu prstem pomalu nezmizí.

Předehřejte troubu na 230°C po dobu 30-45 minut.

🌡️ Profesionální tip: Použijte teploměr do trouby. Byli byste překvapeni, jak často trouby běží tepleji nebo chladněji než nastavení.

Nastavení: Horní/spodní ohřev, bez ventilátoru. Pokud nelze ventilátor vypnout, použijte holandský hrnec. Pokud máte parní troubu, použijte maximální nastavení páry. Řešení problémů s troubou.

Přeneste těsto na pečící papír.

Nařízněte povrch pod úhlem 45 stupňů pro vytvoření “ouška”.

Nařezání vyžaduje praxi! Bude to trvat několik pokusů, než to zvládnete. Pokud je provedeno správně, budete mít úžasný nárůst v troubě.

Prvních 30 minut: Pečte s párou (tác s vodou, nastavení páry trouby nebo víko holandského hrnce), aby se kůrka příliš rychle neuzavřela.

Pak dalších 20 minut: Odstraňte páru/víko a pečte do požadované barvy kůrky. Udržujte troubu na 230°C. Nyní můžete použít nastavení ventilátoru trouby pro zkrácení doby pečení a úsporu energie.

Tip: Pokud máte teploměr, můžete měřit teplotu jádra. Chléb je hotový, když dosáhne 92°C.

Gratulujeme! 🎊

Nechte chléb vychladnout alespoň hodinu před krájením. Dokázali jste to! Vychutnejte si své domácí kváskové mistrovské dílo.

Něco nešlo podle plánu? Zeptejte se Loafyho.

Powered by The Sourdough Framework

Support Loafy by buying the book or leaving a donation.