Chystáte se přivést k životu něco úžasného jen z mouky a vody.

Miliardy divokých kvasinek a bakterií právě teď dřímají ve vaší mouce a čekají na probuzení. Za pár dní promění jednoduchou pastu v bublající, živou kulturu.

Některé kváskové kvásky jsou udržovány při životě přes 100 let a předávány z generace na generaci. Ten váš začíná dnes.

Je to v podstatě jako adopce domácího mazlíčka z mouky. Jste připraveni?

Během příštích 1-2 týdnů budete sledovat, jak vzniká život. Je to jako vědecký experiment, který můžete sníst.

• Dny 1-3: Podivné vůně, možná nějaké bublinky. Chaos, jak mikrobi bojují o nadvládu.
• Dny 4-7: Věci se začínají usazovat. Váš kvásek nachází svůj rytmus.
• Dny 7-14: Vzkvétající kolonie se objevuje. Připraveno k pečení!

Každý kvásek je jedinečný, formovaný vaší kuchyní, vašima rukama, vaší moukou. Není špatný způsob, jak to udělat.

Některé kvásky trvají déle. To je normální. Trpělivost je součástí procesu.

Jednoduché ingredience, mimořádné výsledky:

• Celozrnná mouka (celozrnná pšeničná, celozrnná žitná nebo celozrnná špaldová)
• Voda (bez chloru; balená, pokud je vaše voda z kohoutku chlorovaná)
• Skleněná sklenice nebo nádoba
• Lžíce na míchání
• Volné víčko (pro výměnu plynů)

To je vše. Žádné speciální vybavení. Pekaři to dělají tisíce let s mnohem méně.

Kuchyňská váha pomáhá, ale není nutná. Můžete to odhadnout.

Vaše mouka je kontaminována miliony mikrobů. Tyto divoké kvasinky a bakterie žijí na povrchu zrna (slupce).

Celozrnná mouka má více této přirozené kontaminace než rafinovaná mouka, což znamená rychlejší a spolehlivější kvásek.

Můžete přejít na jinou mouku později, jakmile je váš kvásek zavedený.

Bezlepkové mouky jako rýžová nebo kukuřičná také fungují!

Smíchejte dohromady ~50g celozrnné mouky a ~50g vody (pokojová teplota, bez chloru).

Míchejte, dokud nezbývá žádná suchá mouka. Tím aktivujete mikrobiální spory ve vaší mouce.

Přikryjte volným víčkem nebo obrácenou sklenicí (ne vzduchotěsně; chcete výměnu plynů).

Umístěte na teplé místo (24-28°C) ve vaší kuchyni. V blízkosti trouby nebo na lednici často funguje dobře.

Měření nemusí být přesné. Můžete to odhadnout.

Ve vaší sklenici právě probíhá epická bitva!

Vědci identifikovali přes 150 různých druhů kvasinek žijících na jediném listu rostliny. Tyto stejné mikroby žijí na pšeničných a žitných zrnech, a všechny teď bojují o nadvládu ve vašem kvásku.

Když jste smíchali mouku a vodu, enzymy začaly rozkládat škroby na glukózu. Divoké kvasinky a bakterie, které přežijí tuto bitvu, jsou ty nejlépe přizpůsobené konzumaci této glukózy.

Proto první pár dní zbytky vyhazujeme. Mohly být aktivovány nežádoucí patogeny.

Nechte směs stát 24 hodin na teplém místě.

Mikrobi se probouzejí ze sporulace a vracejí se k životu. Voda reaktivuje spící spory a ty začínají konzumovat glukózu uvolněnou enzymy rozkládajícími škroby mouky.

Po 24 hodinách zkontrolujte směs:

• Přivoňte si: Všimli jste si nějaké změny? Může vonět divně, jako ocet, alkohol nebo dokonce zvratky. To je naprosto normální! V raných dnech jsou aktivní nežádoucí bakterie, než převezmou kontrolu dobří mikrobi.
• Hledejte bublinky: I malé se počítají
• Zvětšení objemu: Narostl vůbec?

Můžete vidět rané známky fermentace, nebo nemusíte. Obojí je normální.

I když nevidíte nic (nebo to hrozně smrdí), mikrobi jsou aktivní na mikroskopické úrovni. Nevzdávejte to!

Čas na první krmení pomocí poměru 1:5:5:

1. Vezměte ~10g ze včerejší směsi (asi 1 polévková lžíce)
2. Vložte do nové čisté nádoby
3. Přidejte 50g mouky + 50g vody
4. Důkladně promíchejte, volně přikryjte

Zbytek včerejší směsi vyhoďte.

Poměr 1:5:5 znamená 1 díl starého kvásku, 5 dílů mouky, 5 dílů vody.

Nechte směs stát dalších 24 hodin.

S každým krmením získávají navrch mikrobi nejlépe přizpůsobení k fermentaci mouky.

Opakujte stejný proces krmení:

1. Vezměte ~10g ze včerejšího kvásku
2. Přidejte 50g mouky + 50g vody
3. Promíchejte, volně přikryjte
4. Zbytek vyhoďte

Pokračujte v denním krmení, dokud váš kvásek neukáže jasné známky aktivity.

Někteří lidé vidí aktivitu do Dne 4, jiní potřebují 7-10 dní, a někteří až 20 dní. Trpělivost!

Po krmení počkejte 6-12 hodin a pak zkontrolujte tyto tři známky:

• Bublinky: Viditelné vzduchové bubliny v těstě (CO₂ od kvasinek)
• Zvětšení objemu: Jakékoli zvětšení se počítá!
• Vůně: Kyselina mléčná (jogurtová) NEBO kyselina octová (octová)

Všechny tři dohromady naznačují, že je váš kvásek připraven.

“Test plavání” se NEDOPORUČUJE. Nefunguje spolehlivě se všemi moukami.

Nebojte se, to je naprosto normální!

Proces může trvat 4-20 dní v závislosti na vaší mouce, vodě a prostředí.

Známky mohou dokonce po Dni 2-3 zeslábnout, když začne dominovat jen několik vybraných mikrobů. To je normální. Špatné pachy (ocet, aceton, dokonce zvratky) jsou také normální a zlepší se, jak váš kvásek dozrává.

Tipy: Pokračujte v denním krmení. Ujistěte se, že voda není chlorovaná. Zkuste teplejší místo (24-28°C). Po 10 dnech bez pokroku zkuste jinou mouku.

Dokázali jste to! 🎊

Vytvořili jste život z mouky a vody. Miliardy mikroorganismů nyní nazývají vaši sklenici domovem. Toto je VÁŠ kvásek, jedinečný pro vaši kuchyni, vaše ruce, vaše prostředí.

Dejte mu jméno, pokud chcete. Mnoho pekařů to dělá. Toto by mohl být začátek mnohaletého přátelství.

Před prvním pečením mu dejte jedno poslední krmení a počkejte 6-12 hodin, dokud nebude bublat a nebude aktivní.

Od teď si nechávejte zbytek! Je výborný do palačinek, krekrů a pizzového těsta.

Jak udržovat svůj kvásek závisí na tom, kdy chcete příště péct:

• Pečení zítra? Nakrmte 1:5:5 (nebo 1:10:10, pokud je teplo nebo čekáte 24+ hodin)
• Pečení příští týden? Uložte v lednici. Přidejte tenkou vrstvu vody navrch, aby nevyschl.
• Přestávka na měsíce? Usušte svůj kvásek pro dlouhodobé skladování. Spory mohou přežít roky!

Udělali jste něco prastarého a magického. Stejná divoká fermentace, která živila civilizace po tisíce let, teď bublá ve vaší kuchyni.

Tento kvásek je základem pro nesčetné bochníky, pizzy a pečivo, které přijdou. Pečujte o něj dobře a mohl by vydržet celý život.

Připraveni na svůj první bochník? Cesta Upečte kváskový chléb na vás čeká!

Powered by The Sourdough Framework

Support Loafy by buying the book or leaving a donation.