আপনার স্টার্টার তৈরি করুন

আপনি শুধু ময়দা এবং পানি ব্যবহার করে জীবন সৃষ্টি করতে যাচ্ছেন।

বিলিয়ন বিলিয়ন বন্য ইস্ট এবং ব্যাকটেরিয়া এখনই আপনার ময়দায় সুপ্ত অবস্থায় আছে, জেগে উঠার অপেক্ষায়। কয়েক দিনের মধ্যে, তারা একটি সাধারণ পেস্টকে একটি বুদবুদে ভরা, জীবন্ত কালচারে রূপান্তরিত করবে।

কিছু সাওয়ারডো স্টার্টার ১০০ বছরেরও বেশি সময় ধরে জীবিত রাখা হয়েছে এবং প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে পাস করা হয়েছে। আপনারটা শুরু হচ্ছে আজ।

এটা মূলত ময়দা দিয়ে তৈরি একটি পোষা প্রাণী দত্তক নেওয়া। আপনি কি প্রস্তুত?

আগামী ১-২ সপ্তাহে, আপনি জীবনের উদ্ভব দেখবেন। এটা একটা বিজ্ঞান পরীক্ষার মতো যা আপনি খেতে পারবেন।

• দিন ১-৩: অদ্ভুত গন্ধ, হয়তো কিছু বুদবুদ। আধিপত্যের জন্য অণুজীবদের লড়াইয়ে বিশৃঙ্খলা।
• দিন ৪-৭: জিনিস স্থির হতে শুরু করে। আপনার স্টার্টার তার ছন্দ খুঁজে পায়।
• দিন ৭-১৪: একটি সমৃদ্ধ কলোনি উদ্ভূত হয়। বেক করতে প্রস্তুত!

প্রতিটি স্টার্টার অনন্য, আপনার রান্নাঘর, আপনার হাত, আপনার ময়দা দ্বারা আকৃতি নেয়। এটা করার কোনো ভুল উপায় নেই।

কিছু স্টার্টার বেশি সময় নেয়। এটা স্বাভাবিক। ধৈর্য প্রক্রিয়ার অংশ।

সাধারণ উপকরণ, অসাধারণ ফলাফল:

• হোল ফ্লাওয়ার (হোল হুইট, হোল রাই, বা হোল স্পেল্ট)
• পানি (ক্লোরিনমুক্ত; যদি আপনার ট্যাপ পানিতে ক্লোরিন থাকে তাহলে বোতলজাত)
• কাচের জার বা কন্টেইনার
• চামচ মেশানোর জন্য
• ঢিলা ঢাকনা (গ্যাস এক্সচেঞ্জের জন্য)

এটাই সব। কোনো বিশেষ সরঞ্জাম নেই। হাজার হাজার বছর ধরে রুটি-কারিগররা এর চেয়ে অনেক কম নিয়ে এটা করে আসছে।

একটি কিচেন স্কেল সাহায্য করে কিন্তু প্রয়োজনীয় নয়। আপনি অনুমান করে করতে পারেন।

আপনার ময়দা মিলিয়ন অণুজীব দিয়ে দূষিত। এই বন্য ইস্ট এবং ব্যাকটেরিয়া শস্যের পৃষ্ঠে (খোসায়) বাস করে।

হোল ফ্লাওয়ারে রিফাইনড ফ্লাওয়ারের চেয়ে এই প্রাকৃতিক দূষণ বেশি থাকে, যার মানে দ্রুত, আরও নির্ভরযোগ্য স্টার্টার।

আপনার স্টার্টার প্রতিষ্ঠিত হয়ে গেলে আপনি পরে অন্য ময়দায় স্যুইচ করতে পারেন।

চাল বা ভুট্টার মতো গ্লুটেন-মুক্ত ময়দাও কাজ করে!

~৫০ গ্রাম হোল ফ্লাওয়ার এবং ~৫০ গ্রাম পানি (রুম টেম্পারেচার, ক্লোরিনমুক্ত) একসাথে মেশান।

কোনো শুকনো ময়দা না থাকা পর্যন্ত নাড়ুন। এটা আপনার ময়দায় মাইক্রোবিয়াল স্পোর সক্রিয় করে।

একটি ঢিলা ঢাকনা বা উল্টানো গ্লাস দিয়ে ঢেকে দিন (এয়ারটাইট নয়; আপনি গ্যাস এক্সচেঞ্জ চান)।

আপনার রান্নাঘরে একটি গরম জায়গায় (২৪-২৮°C / ৭৫-৮২°F) রাখুন। ওভেনের কাছে বা ফ্রিজের উপরে প্রায়ই ভালো কাজ করে।

পরিমাপ সঠিক হতে হবে না। আপনি অনুমান করে করতে পারেন।

আপনার জারে এখন একটি মহাকাব্যিক যুদ্ধ চলছে!

বিজ্ঞানীরা একটি গাছের পাতায় ১৫০ টিরও বেশি ভিন্ন ইস্ট প্রজাতি শনাক্ত করেছেন। এই একই অণুজীবরা গম এবং রাই বেরিতে বাস করে, এবং তারা সবাই এখন আপনার স্টার্টারে আধিপত্যের জন্য লড়াই করছে।

যখন আপনি ময়দা এবং পানি মেশালেন, এনজাইমগুলো স্টার্চ ভেঙে গ্লুকোজে পরিণত করতে শুরু করল। বন্য ইস্ট এবং ব্যাকটেরিয়া যারা এই যুদ্ধে টিকে থাকবে তারাই এই গ্লুকোজ খেতে সবচেয়ে ভালোভাবে অভিযোজিত।

এই কারণে আমরা প্রথম কয়েক দিন অবশিষ্টাংশ ফেলে দিই। অবাঞ্ছিত প্যাথোজেন সক্রিয় হয়ে থাকতে পারে।

মিশ্রণটি একটি গরম জায়গায় ২৪ ঘণ্টা বসতে দিন।

অণুজীবরা স্পোরুলেশন থেকে জেগে উঠছে এবং জীবনে ফিরে আসছে। পানি সুপ্ত স্পোরগুলো পুনরায় সক্রিয় করে, এবং তারা ময়দার স্টার্চ ভেঙে এনজাইম দ্বারা নির্গত গ্লুকোজ খেতে শুরু করে।

২৪ ঘণ্টা পর, আপনার মিশ্রণ চেক করুন:

• গন্ধ নিন: কোনো পরিবর্তন লক্ষ্য করছেন? এটা ভিনেগার, অ্যালকোহল, এমনকি বমির মতো অদ্ভুত গন্ধ করতে পারে। এটা সম্পূর্ণ স্বাভাবিক! ভালো অণুজীবরা দখল নেওয়ার আগে প্রথম দিনগুলোতে অবাঞ্ছিত ব্যাকটেরিয়া সক্রিয় থাকে।
• বুদবুদ খুঁজুন: ছোটগুলোও গণ্য
• আকার বৃদ্ধি: এটা কি মোটেও ফুলেছে?

আপনি হয়তো ফার্মেন্টেশনের প্রাথমিক লক্ষণ দেখতে পাবেন, বা নাও পেতে পারেন। দুটোই স্বাভাবিক।

এমনকি যদি কিছু না দেখেন (বা ভয়ঙ্কর গন্ধ হয়), অণুজীবরা মাইক্রোস্কোপিক স্তরে সক্রিয়। হাল ছাড়বেন না!

১:৫:৫ অনুপাত ব্যবহার করে প্রথম খাওয়ানোর সময়:

1. গতকালের মিশ্রণ থেকে ~১০ গ্রাম নিন (প্রায় ১ টেবিল চামচ)
2. এটি একটি নতুন পরিষ্কার কন্টেইনারে রাখুন
3. ৫০ গ্রাম ময়দা + ৫০ গ্রাম পানি যোগ করুন
4. ভালোভাবে মেশান, ঢিলাভাবে ঢাকুন

গতকালের বাকি মিশ্রণ ফেলে দিন।

১:৫:৫ অনুপাত মানে ১ ভাগ পুরানো স্টার্টার, ৫ ভাগ ময়দা, ৫ ভাগ পানি।

মিশ্রণটি আরও ২৪ ঘণ্টা বসতে দিন।

প্রতিটি খাওয়ানোর সাথে, ময়দা ফার্মেন্ট করতে সবচেয়ে ভালোভাবে অভিযোজিত অণুজীবরা প্রাধান্য পাচ্ছে।

একই খাওয়ানো প্রক্রিয়া পুনরাবৃত্তি করুন:

1. গতকালের স্টার্টার থেকে ~১০ গ্রাম নিন
2. ৫০ গ্রাম ময়দা + ৫০ গ্রাম পানি যোগ করুন
3. মেশান, ঢিলাভাবে ঢাকুন
4. বাকিটা ফেলে দিন

আপনার স্টার্টার স্পষ্ট সক্রিয়তার লক্ষণ না দেখানো পর্যন্ত প্রতিদিন খাওয়ানো চালিয়ে যান।

কেউ দিন ৪-এ সক্রিয়তা দেখে, অন্যদের ৭-১০ দিন লাগে, এবং কারো ২০ দিন পর্যন্ত লাগে। ধৈর্য!

খাওয়ানোর পর, ৬-১২ ঘণ্টা অপেক্ষা করুন তারপর এই তিনটি লক্ষণ চেক করুন:

• বুদবুদ: ডো-তে দৃশ্যমান এয়ার পকেট (ইস্ট থেকে CO₂)
• আকার বৃদ্ধি: যেকোনো পরিমাণ গণ্য!
• গন্ধ: ল্যাকটিক অ্যাসিড (দইয়ের মতো) অথবা অ্যাসেটিক অ্যাসিড (ভিনেগারের মতো)

তিনটি একসাথে নির্দেশ করে আপনার স্টার্টার প্রস্তুত।

“ফ্লোট টেস্ট” সুপারিশ করা হয় না। এটা সব ময়দার সাথে নির্ভরযোগ্যভাবে কাজ করে না।

চিন্তা করবেন না, এটা সম্পূর্ণ স্বাভাবিক!

আপনার ময়দা, পানি এবং পরিবেশের উপর নির্ভর করে প্রক্রিয়াটি ৪-২০ দিন সময় নিতে পারে।

লক্ষণগুলো দিন ২-৩ এর পরে দুর্বল হতে পারে যখন শুধুমাত্র কয়েকটি নির্বাচিত অণুজীব আধিপত্য বিস্তার করতে শুরু করে। এটা স্বাভাবিক। খারাপ গন্ধ (ভিনেগার, অ্যাসিটোন, এমনকি বমি) ও স্বাভাবিক এবং আপনার স্টার্টার পরিণত হওয়ার সাথে উন্নতি হবে।

টিপস: প্রতিদিন খাওয়ানো চালিয়ে যান। পানি ক্লোরিনমুক্ত নিশ্চিত করুন। একটি গরম জায়গায় চেষ্টা করুন (২৪-২৮°C / ৭৫-৮২°F)। ১০ দিন কোনো অগ্রগতি ছাড়া থাকলে, অন্য ময়দা চেষ্টা করুন।

আপনি করে ফেলেছেন! 🎊

আপনি ময়দা এবং পানি থেকে জীবন সৃষ্টি করেছেন। বিলিয়ন বিলিয়ন অণুজীব এখন আপনার জারকে বাড়ি বলে ডাকে। এটা আপনার স্টার্টার, আপনার রান্নাঘর, আপনার হাত, আপনার পরিবেশের জন্য অনন্য।

চাইলে এটাকে একটা নাম দিন। অনেক বেকিং-প্রেমী দেয়। এটা হয়তো বছরের পর বছর বন্ধুত্বের শুরু।

আপনার প্রথম বেকের আগে, একটি শেষ খাওয়ানো দিন এবং ৬-১২ ঘণ্টা অপেক্ষা করুন যতক্ষণ না এটা বুদবুদে ভরা এবং সক্রিয়।

এখন থেকে, ডিসকার্ড রাখুন! প্যানকেক, ক্র্যাকার এবং পিৎজা ডো-তে এটা দারুণ।

আপনার স্টার্টার কীভাবে রক্ষণাবেক্ষণ করবেন তা নির্ভর করে আপনি পরবর্তী কখন বেক করতে চান:

• আগামীকাল বেক করবেন? ১:৫:৫ খাওয়ান (বা গরম হলে বা ২৪+ ঘণ্টা অপেক্ষা করলে ১:১০:১০)
• পরের সপ্তাহে বেক করবেন? ফ্রিজে সংরক্ষণ করুন। শুকিয়ে যাওয়া রোধে উপরে পাতলা পানির স্তর যোগ করুন।
• কয়েক মাসের জন্য বিরতি নিচ্ছেন? দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণের জন্য আপনার স্টার্টার শুকিয়ে নিন। স্পোর বছরের পর বছর টিকে থাকতে পারে!

আপনি কিছু প্রাচীন এবং জাদুকরী করেছেন। যে একই বন্য ফার্মেন্টেশন হাজার হাজার বছর ধরে সভ্যতাকে খাওয়ায় সেটা এখন আপনার রান্নাঘরে বুদবুদ করছে।

এই স্টার্টার অগণিত লোফ, পিৎজা এবং পেস্ট্রির ভিত্তি। এটাকে ভালোভাবে রাখুন, এবং এটা সারাজীবন থাকতে পারে।

আপনার প্রথম লোফের জন্য প্রস্তুত? সাওয়ারডো রুটি বেক করুন জার্নি অপেক্ষা করছে!

The Sourdough Framework দ্বারা চালিত

বইটি কিনে বা অনুদান দিয়ে Loafy-কে সাপোর্ট করুন।