На път сте да създадете квас със суперсили, който ще промени какво е възможно във вашата кухня.

Твърдият квас има 50-60% хидратация, което означава по-малко вода от брашно. Тази проста промяна повишава активността на маята и произвежда по-мек, по-малко кисел хляб.

Само за 3 дни ще имате квас, способен да прави най-пухкавия бриош, най-високото панетоне и хлябове, които никога не сте мислили, че са възможни у дома.

Базирано на главата за типове квасове от The Sourdough Framework.

За да направите твърд квас, ви трябва съществуващ активен квас (обикновен или течен).

Ако все още нямате такъв, започнете с пътешествието Направете си квас първо.

Вече имате активен квас? Страхотно, нека го превърнем!

Ще ви трябват:

• Активен квас (всякакъв тип)
• Брашно (всякакъв тип, който обикновено използвате)
• Вода (стайна температура)
• Дигитална везна (важна за точност)
• Стъклен буркан или контейнер

Везната е особено важна за твърдите квасове, тъй като съотношенията имат по-голямо значение.

Това не е просто различен квас. Това е революция за вашето печене.

Какво отключвате:

• Повече активност на маята = хлябове, които се издигат по-високо от всякога
• По-малко производство на киселина = по-мек, по-сладък вкус
• Работи със слаби брашна = без повече плоски хлябове
• Перфектно за обогатени теста = Щолен, бриош, кроасани
• По-прощаващ = по-голям прозорец за ферментация, повече място за грешки

В тестове твърдите квасове произвеждат значително повече CO2 от обикновените квасове със същото количество брашно. Това означава по-добро издигане, по-добра средина, по-добър хляб.

Започваме! Вземете от съществуващия си квас:

• 10г квас

Добавете:

• 50г брашно
• 25-30г вода (това е 50-60% хидратация)

Разбъркайте добре, докато не остане сухо брашно. Тестото трябва да се усеща като тесто за паста или пица.

Ако използвате пълнозърнесто или силно брашно, може да ви трябват по-близо до 30г вода. Сместа не трябва да е трохлива.

Учите микробите си на нов начин на живот. Те ще ви благодарят с невероятен хляб.

Вашият твърд квас трябва:

• Да няма сухи парчета брашно
• Да се усеща като тесто за паста
• Леко да залепва за плота, когато се притисне
• Да е много по-сух от обикновен квас

Твърде сух? Добавете малко повече вода.

Твърде мокър? Все още ще работи, просто добавете по-малко вода следващия път.

Поставете в буркан, покрийте разхлабено и оставете на топло място.

Сега оставете сместа да стои 24 часа.

Зад кулисите се случва нещо невероятно. Микробите ви се адаптират към новия си, по-сух дом. Маята започва да процъфтява, докато бактериите се забавят.

Не се притеснявайте, ако отнема повече време да покаже активност от обикновения ви квас. Това е напълно нормално. Трансформацията се случва на микроскопично ниво.

Ще се видим утре!

Добре дошли обратно! Време е да укрепим трансформацията.

Същата рецепта като вчера:

1. Вземете 10г от вчерашния твърд квас
2. Добавете 50г брашно
3. Добавете 25-30г вода (50-60% хидратация)
4. Разбъркайте до консистенция на тесто за паста

Изхвърлете остатъка. Покрийте разхлабено и върнете на топлото място.

Квасът ви се учи. Всяко хранене го прави по-силен.

Още 24 часа почивка.

С всяко хранене при същата хидратация микробите ви стават специалисти. Маята става по-ефективна. Балансът се измества във ваша полза.

Още един ден!

Това е! Последното хранене, за да завършите трансформацията.

1. Вземете 10г квас
2. Добавете 50г брашно
3. Добавете 25-30г вода
4. Разбъркайте до консистенция на тесто за паста

След това хранене изчакайте 12-24 часа, след което проверете за признаци на готовност. Почти сте там!

След последната почивка потърсете тези признаци на здрав твърд квас:

• Куполовидна форма: Горната част трябва да е леко изпъкнала
• Въздушни джобчета: Видими мехурчета отстрани на буркана
• Мека миризма: По-малко кисела, по-алкохолна от преди
• Структура: Ако обърнете буркана наопаки, НЕ трябва да изпадне веднага

Виждате ли тези признаци? Ако да, успяхте!

Поздравления! Успешно създадохте твърд квас.

Квасът ви сега има суперсили:

• Повишена активност на маята за невероятно издигане
• По-мек вкусов профил за гъвкаво печене
• По-добра работа със слаби брашна

Цял нов свят на печене току-що се отвори за вас. Панетоне, бриош, кроасани… всички са на една ръка разстояние сега.

Нека научим как да използвате новото си тайно оръжие.

Колко да използвате (математика на пекаря):

• Лято / топло: 1-10% от теглото на брашното
• Зима / студено: 10-20% от теглото на брашното
• Много студено: до 30%

Съвет за смесване: Разтворете твърдия квас във водата, която ще използвате за тестото. Това го прави по-лесен за включване.

Пример: За тесто от 500г брашно използвайте 25-50г твърд квас. Разтворете го в рецептурната вода, преди да добавите брашното.

Запазете същото съотношение:
Винаги хранете при 50-60% хидратация, за да поддържате твърдия характер.

Съхранение:

• Стайна температура: Хранете на всеки 24-48 часа
• Хладилник: Хранете веднъж седмично

Връщане обратно:
Можете да превърнете обратно в обикновен квас по всяко време, като храните при 100% хидратация за няколко дни.

Професионален съвет: Можете също да запазите парче от тестото за хляб след обемната ферментация, за да го използвате като следващ квас!

Твърдият ви квас е готов за действие. Ето какво можете да направите сега:

• 🍞 Хляб с квас с невероятно издигане
• 🥐 Кроасани с перфектни слоеве
• 🎄 Панетоне и Щолен за празниците
• 🧁 Бриош, който е пухкав, не кисел
• 🍕 Пица със сложен, сладък вкус

Отключихте цяло ново ниво на домашно печене. Направете нещо невероятно!

Въпроси? Попитайте Loafy за помощ.

Powered by The Sourdough Framework

Support Loafy by buying the book or leaving a donation.