Wie bekomme ich luftigeres Sauerteigbrot in einem kalten Klima?
Kalte Küchen sind der übliche Grund, warum Laibe feinporig werden, denn die Fermentation wird stark langsamer und man beendet die Stockgare leicht zu früh. Die Lösung: Beurteile nach dem Wachstum, nicht nach der Uhr – lass den Teig um etwa die Hälfte seines Volumens aufgehen und nutze eine kleine Probe in einem Glas mit geraden Wänden, um das genau abzulesen. Ein festes Anstellgut mit 50 bis 60 Prozent Hydration stärkt die Hefen und gibt eine fluffigere, luftigere Krume, genau das, was ein kühles Klima wie in Denver braucht.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Um das Gleichgewicht noch weiter zu verschieben, war für mich ein steifes Anstellgut ein echter Gamechanger. Das steife Anstellgut hat eine Hydration von etwa 50 %. Dadurch begünstigt dein Anstellgut die Hefeaktivität deutlich stärker. Deine Teige werden bei gleichem Volumenanstieg lockerer und weniger sauer. Ich habe das getestet, indem ich Luftballons über verschiedene Gläser gezogen habe. Ich habe für jede Probe die gleiche Menge Mehl verwendet. Ich habe ein normales Anstellgut, ein flüssiges Anstellgut und ein steifes Anstellgut getestet. Das steife Anstellgut erzeugte mit Abstand das meiste CO 2 im Vergleich zu den anderen Anstellgütern. Folglich war der Ballon des steifen Anstellguts am stärksten aufgeblasen [37]. Mehr zum Thema steife Anstellgüter kannst du in Abschnitt 4.4 (Steifes Anstellgut) nachlesen.
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