Wie passe ich Poolish- und Hefemenge für Pizzateig bei Sommerhitze an?
Ja, dieselbe Logik gilt für einen Poolish oder jeden Vorteig: Die Menge, die du verwendest, bestimmt die Fermentationsgeschwindigkeit. Im Sommer beschleunigt die Wärme alles, also nimmst du weniger Vorteig und weniger Hefe, damit der Teig nicht überfermentiert und klebrig wird – genau das siehst du in letzter Zeit wahrscheinlich. Bei Pizza bleibt es mit rund 60 bis 65 % Hydration handhabbar, und du kannst höher gehen, sobald der Teig sich gut verhält.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Wenn du ein festes Anstellgut verwendest, nimm etwa 1 % bis 20 % Anstellgut im Sinne der Bäckermathematik für deinen Teig. Das hängt von der Reife deines Anstellguts ab. Im Sommer verwende ich in der Regel etwa 1 % bis 10 % und im Winter etwa 20 %. Auf diese Weise kannst du auch die Fermentationsgeschwindigkeit steuern. Ist es bei dir sehr heiß, erwäge, die Menge des Anstellguts auf 1 % bis 5 % zu senken. Ist es in deiner Gegend sehr kalt, erwäge, die Menge des Anstellguts auf bis zu 30 % zu erhöhen. Das Einarbeiten des festen Anstellguts kann etwas mühsam sein, da es sich kaum mit dem restlichen Teig homogenisiert. In diesem Fall kannst du versuchen, das Anstellgut in dem Wasser aufzulösen, das du für deinen Teig verwenden möchtest. Das erleichtert das Vermischen erheblich.
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