问 Loafy

闻一闻、尝一尝。刺鼻的醋味或丙酮味,以及强烈的酸味,意味着细菌占了上风,你的面团会变黏、不够蓬松。每天以1:5:5或1:10:10的比例喂养,或者改用硬面种,可以恢复平衡。

硬面种。它有利于酵母而非细菌,因此在相同的发酵程度下,酸度明显更低。每天在室温下喂养效果更好。

都可以。野生酵母和细菌生活在谷物表面,所以无论你选哪种,它们都会随面粉进入罐子。黑麦是不错的选择,只是不要期望黑麦面团像小麦那样高高发起:它的戊聚糖会阻止面筋网络形成。

新面种的头几天,扔掉它,因为可能还含有不需要的微生物。一旦你的面种能烤出好面包,就把剩余的放在冰箱的一个罐子里,用来做煎饼、脆饼或薄饼。

如果它在喂养后6到12小时能可靠地生长、起泡并散发宜人的酸味,就可以了。转换时,按1份面种、5份面粉和2.5份水的比例,每天喂养一次,持续约3天。书中对1:1:1很直白:那是太多的旧面种。1:5:5或1:10:10的喂养给微生物提供了更干净的重新生长环境。

长时间主发酵后,细菌和酶分解了面筋,面团变得稀烂。根据体积而非时间来判断,在大约50%的增长时停止。如果再次发生,把它放进抹好油的吐司模具,至少醒发30分钟,然后照常烘烤。

室温隔夜可以,如果你用更少的面种,约5%,这样主发酵需要10到12小时。如果厨房温暖,用量还要更低。冰箱在整形后更容易操作,面团可以等待8到24小时。

书中给的是范围,不是单一数字。在20 °C用10到20%的面种,在22 °C约20%,主发酵约10小时,在25 °C用5到10%,在30 °C只用1到5%。你选择哪一端取决于面种的成熟度。目标是8到12小时的主发酵。

不一定。发酵自溶法做同样的工作:面粉、水和面种立即一起加入,只是面种更少,约5到10%。更长的发酵时间完成同样的酶促工作,而不需要混合面团两次。

你不需要很高的水合度就能做出好面包。书中建议大多数面粉约60%的水合度,更容易操作,过度发酵的风险也更小。对于独立成型的面包,寻找至少12%蛋白质的面粉,你可以每100 g面粉混入约5 g活性面筋。

在混合面团时就加入。整粒谷物如小麦粒或黑麦粒应该提前在水中浸泡一夜并冲洗,这样在成品面包中就不会脆硬。如果忘记浸泡,在热水中煮10分钟,然后用冷水冲洗再加入。

密封塑料袋放在冰箱里可以保存数周,烤每片时可以恢复酥脆。长期储存的话,切片后冷冻成一天内能吃完的份量。