准备好烘焙了吗？
这个教程将通过每个阶段的计时器引导你完成烘焙过程。
你需要：
- 整形好、发酵好的面团（从冰箱或室温）
- 预热至230°C（450°F）的烤箱
- 准备好蒸汽方法（铸铁锅、水盘或蒸汽设置）
- 割包刀或锋利的刀
烘焙的两个阶段：
- 蒸汽阶段（约30分钟）实现最大烤箱膨胀
- 外皮阶段（约15-25分钟）实现美丽的上色
常见问题
往烤箱里放水会降低烘烤温度吗？
会降低一点，所以我倒的是沸水而不是冷水：沸水很快就会变成蒸汽。正是烘烤前半程的这些蒸汽，让面包能在外皮定型之前膨胀起来。
烤好的酸面包应该怎么保存？
装进密封塑料袋放在冰箱里，可以保存好几周，每片吃之前烤一下就能恢复酥脆。如果要保存更久，就把面包切片，按一天能吃完的量分份冷冻。
为什么我的面包会在割口以外的地方裂开？
当割口没法充分打开时，面包会从面团最薄弱的地方裂开，通常是沿着接缝。切得更深、更果断，烘烤前半程有足够的蒸汽，而且烘烤温度不要太高，面包就会改从割口处膨胀。
其他烘焙师问过的问题
烤箱准备好了吗？
你的烤箱应该完全预热至230°C（450°F）至少30分钟。
为什么需要这么长时间？ 烤箱壁、底部和空气都需要达到温度。烤箱显示的温度并不意味着内部已经达到那个温度。
专业提示： 使用烤箱温度计。许多烤箱的实际温度与显示温度相差10-20°C。
如果使用铸铁锅，它也应该放在里面预热。
预热中
将烤箱设置为230°C（450°F）。
设置：
- 上下火（如果可以的话不开风扇）
- 如果使用铸铁锅，现在放进去
- 如果使用蒸汽盘，放在底层架子上（空的，稍后加水）
计时器会在烘焙时间到时提醒你。
如果你的烤箱有蒸汽设置，第一阶段设置为最大蒸汽。
给面团割包
将面团转移到烘焙纸上（如果不使用铸铁锅）或直接放入预热好的铸铁锅中。
割包技巧：
- 使用割包刀或非常锋利的刀
- 保持45°角以形成”耳朵”
- 一次自信、快速的动作
- 深度：约1厘米（½英寸）
经典图案：
- 单斜线： 简单有效
- 十字： 适合圆形面包
- 叶子/麦穗： 装饰性
不要想太多。割包会随着练习变得更好！
放入烤箱
放入面包：
- 铸铁锅： 小心地将面团放入，盖上盖子
- 烘焙石/烤盘： 将面团滑到热的表面上，加入蒸汽
蒸汽方法（如果不使用铸铁锅）：
- 向预热好的托盘倒入100毫升沸水
- 烤箱的蒸汽设置
快速关上烤箱门以留住蒸汽！
蒸汽阶段
保持盖子盖上或烤箱内有蒸汽30分钟。
内部正在发生什么：
- 60°C（140°F）： 酵母死亡，最后释放二氧化碳
- 75°C（167°F）： 淀粉糊化，结构定型
- 100°C（212°F）： 表面水分蒸发
蒸汽保持外皮柔软，使面团能够充分膨胀。这就是你获得最大烤箱膨胀的方法。
忍住不要偷看！每次打开门，你都会失去蒸汽和热量。
移除蒸汽
是时候让外皮发展了！
现在做：
- 铸铁锅： 移除盖子（小心，很烫！）
- 蒸汽盘： 移除水盘
- 蒸汽烤箱： 关闭蒸汽设置
如果有的话，现在可以启用风扇/对流设置。这有助于均匀上色并节省能源。
保持温度在230°C（450°F）。
外皮发展
烘焙15-25分钟，直到达到你想要的外皮颜色。
现在正在发生什么：
- 140°C（285°F）： 美拉德反应开始，上色！
- 170°C（340°F）： 糖的焦糖化
外皮颜色指南：
- 浅金色： 更柔软、更薄的外皮
- 深棕色： 更多风味，更脆
- 深红褐色： 浓郁、复杂的风味
计时器只是指导。看颜色，不看时间。 15分钟时检查，然后每5分钟检查一次。
更深的外皮意味着美拉德反应产生更多风味化合物！
烤好了吗？
三种检查方法：
- 内部温度： 将探针温度计插入中心。
- 92°C（198°F）时完成
-
敲击测试： 敲击底部。应该听起来空心。
- 视觉： 深金色到棕色的外皮，拿起来感觉很轻。
不确定？ 通常多烤几分钟更好。烤不熟的面包内部会发粘。
耐心等待！
最难的部分：让它冷却至少1小时。
为什么要等待？
- 蒸汽仍在逸出（听那噼啪声！）
- 淀粉正在定型（现在切开会导致组织发粘）
- 风味正在发展
放在冷却架上，让空气在下面流通。不要用切菜板或毛巾，那会困住蒸汽。
“唱歌”的面包： 那些噼啪声？是外皮在冷却时收缩。对面包师来说就像音乐！
享用！
你的面包准备好了！
使用锯齿刀，以锯的动作切片。欣赏你的面包组织结构。
储存技巧：
- 切面朝下放在案板上（不要用保鲜膜！）
- 冷冻效果很好（先切片方便烤着吃）
- 2-3天内最佳
有什么不如预期的？问问Loafy。
由 The Sourdough Framework 提供支持