Hỏi Loafy

Ngửi và nếm thử. Mùi giấm hoặc axeton sắc và vị chua mạnh có nghĩa là vi khuẩn đã chiếm ưu thế, và bột của bạn sẽ trở nên dính và ít xốp hơn. Cho ăn hàng ngày theo tỷ lệ 1:5:5 hoặc 1:10:10, hoặc chuyển sang men cứng, sẽ đưa sự cân bằng trở lại.

Men cứng. Nó ưu tiên nấm men hơn vi khuẩn, vì vậy với cùng độ nở bạn sẽ có độ chua giảm đáng kể. Cho ăn hàng ngày ở nhiệt độ phòng còn giúp tốt hơn nữa.

Cả hai đều được. Nấm men hoang dại và vi khuẩn sống trên bề mặt hạt ngũ cốc, vì vậy chúng sẽ vào lọ cùng với bột dù bạn chọn loại nào. Lúa mạch đen là lựa chọn tốt để bắt đầu, chỉ là đừng mong đợi bột lúa mạch đen nở cao như mì: pentosan trong nó ngăn cản mạng lưới gluten hình thành.

Trong những ngày đầu của men mới, hãy vứt nó đi, vì nó vẫn có thể chứa vi sinh vật không mong muốn. Khi men của bạn nướng được ổ bánh ngon, hãy giữ phần thừa trong một lọ trong tủ lạnh và dùng chúng làm bánh kếp, bánh quy giòn hoặc bánh mì dẹt.

Nếu nó phát triển đáng tin cậy, sủi bọt và có mùi chua dễ chịu sau 6 đến 12 giờ cho ăn, thì nó đã sẵn sàng. Để chuyển đổi, cho ăn 1 phần men, 5 phần bột và 2,5 phần nước mỗi ngày một lần trong khoảng 3 ngày. Cuốn sách nói thẳng về 1:1:1: đó là quá nhiều men cũ. Tỷ lệ 1:5:5 hoặc 1:10:10 cho vi sinh vật một môi trường sạch hơn để phát triển lại.

Sau khi lên men sơ bộ lâu, vi khuẩn và enzyme phá vỡ gluten và bột trở nên lỏng như súp. Hãy theo kích thước thay vì thời gian và dừng lại ở khoảng 50% tăng trưởng. Nếu điều đó xảy ra lần nữa, cho vào khuôn bánh mì đã bôi mỡ đúng cách, để nở ở đó ít nhất 30 phút, và vẫn nướng nó.

Qua đêm ở nhiệt độ phòng hoạt động tốt nếu bạn dùng ít men hơn, khoảng 5%, để quá trình lên men sơ bộ mất 10 đến 12 giờ. Nếu bếp của bạn ấm, hãy giảm còn thấp hơn. Tủ lạnh dễ hơn sau khi tạo hình, nơi bột có thể chờ 8 đến 24 giờ.

Cuốn sách làm việc theo khoảng, không phải con số đơn lẻ. Ở 20 °C dùng 10 đến 20% men, ở 22 °C khoảng 20% cho lên men sơ bộ khoảng 10 giờ, ở 25 °C 5 đến 10%, và ở 30 °C chỉ 1 đến 5%. Đầu nào bạn chọn phụ thuộc vào men của bạn chín đến mức nào. Mục tiêu là lên men sơ bộ 8 đến 12 giờ.

Không nhất thiết. Fermentolyse làm cùng công việc: bột, nước và men vào cùng nhau ngay lập tức, chỉ với ít men hơn, khoảng 5 đến 10%. Quá trình lên men dài hơn làm cùng công việc enzyme mà không cần trộn bột hai lần.

Bạn không cần độ ẩm rất cao để có bánh mì tuyệt vời. Cuốn sách khuyến nghị khoảng 60% độ ẩm cho hầu hết các loại bột, dễ xử lý hơn và ít rủi ro lên men quá mức hơn. Đối với ổ bánh đứng tự do, hãy tìm ít nhất 12% protein, và bạn có thể trộn khoảng 5 g gluten mì sinh lực cho mỗi 100 g bột.

Thêm chúng ngay từ đầu khi bạn trộn bột. Hạt nguyên như hạt mì hoặc lúa mạch đen nên ngâm trong nước qua đêm và rửa sạch trước, để chúng không giòn trong ổ bánh hoàn thành. Nếu bạn quên ngâm, hãy nấu chúng 10 phút trong nước nóng và rửa lạnh trước khi cho vào.

Túi nhựa kín trong tủ lạnh giữ nó tốt trong nhiều tuần, và nướng từng lát sẽ đưa độ giòn trở lại. Để bảo quản lâu hơn, cắt lát và đông lạnh những phần bạn có thể ăn trong một ngày.