Розрахуйте борошно, воду та пропорції інгредієнтів для тіста.
Гідратація дорівнює вазі води, поділеній на вагу борошна. Гідратація 70% означає 700 г води на 1000 г борошна. Для більшості хліба на заквасці підходить 65-70%; вища гідратація дає відкритішу м'якушку, але вологіше й липкіше тісто.
Рецепт
❓ Поширені запитання
Що означає гідратація тіста?
Гідратація — це кількість води, виражена у відсотках від ваги борошна. 70% гідратації означає 70 г води на кожні 100 г борошна.
З якої гідратації варто починати новачку?
Близько 65%. Вона прощає помилки та легко формується, а ви можете піднятися до 75–80% у міру вдосконалення навичок роботи з тістом.
Як гідратація змінює м'якуш?
Вища гідратація дає легший, відкритіший і хрусткіший м'якуш, але тісто стає липкішим і з ним складніше працювати. Нижча гідратація щільніша та легша для формування.
Як підвищити гідратацію без липкого безладу?
Збільшуйте невеликими кроками (близько 5%), додавайте додаткову воду поступово та будуйте міцність розтягуваннями й складаннями під час основної ферментації.