Запитайте Loafy

Понюхайте та скуштуйте її. Різкий запах оцту чи ацетону та сильний кислий смак означають, що бактерії взяли гору, і ваше тісто стає липким і менш пухким. Щоденні підгодовування в пропорції 1:5:5 або 1:10:10, або перехід на густу закваску, відновлять баланс.

Густа закваска. Вона сприяє дріжджам більше, ніж бактеріям, тому для того самого підйому ви отримуєте помітно менше кислоти. Щоденне підгодовування при кімнатній температурі допомагає ще більше.

Підходить будь-яке. Дикі дріжджі та бактерії живуть на поверхні зерна, тому вони потрапляють у банку з борошном, яке б ви не обрали. Жито — добрий вибір для початку, тільки не очікуйте, що житнє тісто підніметься так само високо, як пшеничне: його пентозани не дають утворитися клейковинній сітці.

У перші дні нової закваски викидайте їх, оскільки вона ще може містити небажані мікроби. Коли ваша закваска випікає добрий хліб, зберігайте залишки в одній банці в холодильнику та використовуйте їх для млинців, крекерів або коржів.

Якщо вона надійно росте, бульбашкує та приємно пахне кислим через 6-12 годин після підгодовування, вона готова. Для перетворення підгодовуйте 1 частину закваски, 5 частин борошна та 2,5 частини води раз на день протягом приблизно 3 днів. Книга відверто говорить про 1:1:1: це занадто багато старої закваски. Підгодовування 1:5:5 або 1:10:10 дає мікробам чистіше середовище для відновлення.

Після тривалої основної ферментації бактерії та ферменти руйнують клейковину, і тісто стає рідким. Орієнтуйтеся на розмір, а не на час, і зупиняйтеся приблизно на 50% збільшення. Якщо це станеться знову, перекладіть його в добре змащену форму для хліба, дайте йому вистоятися там принаймні 30 хвилин і випікайте все одно.

Ніч при кімнатній температурі добре працює, якщо ви використовуєте менше закваски, близько 5%, щоб основна ферментація тривала 10-12 годин. Якщо на вашій кухні тепло, беріть ще менше. Холодильник зручніший після формування, де тісто може чекати 8-24 години.

Книга працює з діапазонами, а не з окремими цифрами. При 20 °C використовуйте 10-20% закваски, при 22 °C близько 20% для основної ферментації приблизно 10 годин, при 25 °C 5-10%, а при 30 °C лише 1-5%. Який кінець діапазону ви оберете, залежить від того, наскільки дозріла ваша закваска. Мета — основна ферментація 8-12 годин.

Не обов'язково. Ферментоліз робить ту саму роботу: борошно, вода та закваска змішуються разом одразу, тільки з меншою кількістю закваски, близько 5-10%. Довша ферментація виконує ту саму ферментативну роботу без повторного замішування тіста.

Вам не потрібна дуже висока гідратація для чудового хліба. Книга рекомендує близько 60% гідратації для більшості видів борошна: з таким тістом легше працювати, і ризик переферментації менший. Для хліба без форми шукайте принаймні 12% білка, і ви можете додати близько 5 г сухої пшеничної клейковини на 100 г борошна.

Додавайте їх одразу на початку, коли замішуєте тісто. Цілі зерна, такі як пшениця або жито, слід замочити у воді на ніч і промити, щоб вони не були хрусткими в готовому хлібі. Якщо ви забули замочити їх, проваріть їх 10 хвилин у гарячій воді та промийте холодною перед додаванням.

Герметичний пластиковий пакет у холодильнику зберігає його добрим протягом тижнів, а підсмажування кожної скибочки повертає хрусткість. Для довшого зберігання наріжте його та заморозьте порції, які ви можете з'їсти за день.