Loafy'ye sorun

Koklayın ve tadına bakın. Keskin bir sirke veya aseton kokusu ve güçlü ekşi bir tat, bakterilerin kontrolü ele geçirdiği anlamına gelir ve hamurunuz yapışkan ve daha az kabarık hale gelir. 1:5:5 veya 1:10:10 oranında günlük beslemeler veya sert bir mayaya geçmek dengeyi geri getirir.

Sert maya. Maya bakterilere göre daha fazla desteklenir, bu nedenle aynı kabarmada belirgin şekilde daha az asitlik elde edersiniz. Oda sıcaklığında günlük beslemek daha da yardımcı olur.

İkisi de işe yarar. Yabani maya ve bakteriler tanenin yüzeyinde yaşar, bu nedenle hangisini seçerseniz seçin unla birlikte kavanoza gelirler. Çavdar başlamak için iyi bir seçimdir, sadece çavdar hamurunun buğday kadar yüksek kabarmayacağını bekleyin: pentosanları glüten ağının oluşmasını engeller.

Yeni bir mayanın ilk günlerinde atın, çünkü hâlâ istenmeyen mikroplar içerebilir. Mayanız iyi bir ekmek pişirdiğinde, artıkları buzdolabında bir kavanozda saklayın ve krep, kraker veya yufka için kullanın.

Beslemeden 6 ila 12 saat sonra güvenilir bir şekilde büyüyor, kabarcıklanıyor ve hoş ekşi kokuyorsa hazırdır. Dönüştürmek için yaklaşık 3 gün boyunca günde bir kez 1 kısım maya, 5 kısım un ve 2,5 kısım su besleyin. Kitap 1:1:1 konusunda açıktır: bu çok fazla eski mayadır. 1:5:5 veya 1:10:10 besleme, mikroplara yeniden büyümeleri için daha temiz bir ortam sağlar.

Uzun bir toplu fermantasyondan sonra bakteriler ve enzimler glüteni parçalar ve hamur sulu hale gelir. Zaman yerine boyuta göre gidin ve yaklaşık %50 büyümede durun. Tekrar olursa, düzgün yağlanmış bir ekmek kalıbına aktarın, en az 30 dakika orada mayalanmasına izin verin ve yine de pişirin.

Oda sıcaklığında gece boyunca, daha az maya kullanırsanız, yaklaşık %5, toplu fermantasyon 10 ila 12 saat sürerse iyi çalışır. Mutfağınız sıcaksa daha da düşük gidin. Buzdolabı, şekillendirdikten sonra beklemenin daha kolay yeridir, hamur orada 8 ila 24 saat bekleyebilir.

Kitap tek rakamlar değil aralıklarla çalışır. 20 °C'de %10 ila %20 maya, 22 °C'de yaklaşık 10 saatlik bir toplu fermantasyon için yaklaşık %20, 25 °C'de %5 ila %10 ve 30 °C'de yalnızca %1 ila %5 kullanın. Hangi ucu seçeceğiniz mayanızın ne kadar olgun olduğuna bağlıdır. Hedef 8 ila 12 saatlik bir toplu fermantasyondur.

Şart değil. Fermentoliz aynı işi yapar: un, su ve maya hemen birlikte girer, sadece daha az maya ile, yaklaşık %5 ila %10. Daha uzun fermantasyon, hamuru iki kez karıştırmadan aynı enzim işini yapar.

Harika ekmek için çok yüksek hidrasyona ihtiyacınız yok. Kitap, çoğu un için yaklaşık %60 hidrasyon önerir, bu da kullanımı daha kolaydır ve daha az aşırı fermantasyon riski taşır. Serbest duran bir somun için en az %12 protein arayın ve 100 g una yaklaşık 5 g vital buğday glüteni karıştırabilirsiniz.

Hamuru karıştırdığınızda hemen başlangıçta ekleyin. Buğday veya çavdar taneleri gibi tam taneler, bitmiş somunda gevrek olmamaları için bir gece suda bekletilmeli ve önce durulanmalıdır. Bekletmeyi unuttuysanız, girmeden önce 10 dakika sıcak suda pişirin ve soğuk durulayın.

Buzdolabında kapalı bir plastik torba haftalarca iyi tutar ve her dilimi kızartmak gevrekliği geri getirir. Daha uzun saklama için dilimleyin ve bir gün içinde yiyebileceğiniz porsiyonları dondurun.