Tanungin si Loafy

Amuyin at tikman ito. Ang matalas na amoy ng suka o acetone at matinding maasim na lasa ay nangangahulugang nangibabaw na ang bacteria, at magiging malagkit at hindi gaanong fluffy ang masa. Ang pang-araw-araw na pagpapakain sa 1:5:5 o 1:10:10, o paglipat sa stiff starter, ay magbabalik ng balanse.

Ang stiff starter. Pinapaboran nito ang yeast kaysa bacteria, kaya para sa parehong paglaki ay makakakuha ka ng mas kaunting acidity. Ang pang-araw-araw na pagpapakain nito sa room temperature ay mas nakakatulong pa.

Pareho ay gumagana. Ang wild yeast at bacteria ay nabubuhay sa ibabaw ng butil, kaya pumapasok sila sa lalagyan kasama ng harina anuman ang piliin mo. Ang rye ay magandang panimula, pero huwag asahan na tataas ang rye dough nang kasing-taas ng wheat: ang pentosans nito ay pumipigil sa pagbuo ng gluten network.

Sa unang mga araw ng bagong starter, itapon ito, dahil maaari pa itong maglaman ng hindi gustong microbes. Kapag nakagawa na ng magandang tinapay ang iyong starter, itabi ang mga natira sa isang lalagyan sa ref at gamitin para sa pancakes, crackers o flatbreads.

Kung maaasahan itong lumaki, bumula at maamoy na kasiya-siyang maasim 6 hanggang 12 oras pagkatapos ng pagpapakain, handa na ito. Para i-convert, pakainin ng 1 bahagi starter, 5 bahagi harina at 2.5 bahagi tubig minsan sa isang araw sa loob ng mga 3 araw. Ang libro ay tuwiran tungkol sa 1:1:1: masyadong marami iyon na lumang starter. Ang 1:5:5 o 1:10:10 na pagpapakain ay nagbibigay sa mga microbes ng mas malinis na kapaligiran para muling lumaki.

Pagkatapos ng mahabang bulk, sinisira ng bacteria at enzymes ang gluten at nagiging sopas ang masa. Sundin ang laki sa halip na oras at huminto sa mga 50% na paglaki. Kung mangyari ulit, ilipat ito sa maayos na pinahiran ng mantika na loaf pan, hayaang mag-proof doon ng hindi bababa sa 30 minuto, at lutuin na lang.

Ang magdamag sa room temperature ay gumagana kung gagamit ka ng mas kaunting starter, mga 5%, para ang bulk ay aabot ng 10 hanggang 12 oras. Kung mainit ang iyong kusina, gumamit ng mas kaunti pa. Ang ref ay mas madali pagkatapos ng pag-shape, kung saan maaaring maghintay ang masa ng 8 hanggang 24 na oras.

Ang libro ay gumagamit ng mga range, hindi solong numero. Sa 20 °C gumamit ng 10 hanggang 20% starter, sa 22 °C mga 20% para sa bulk na mga 10 oras, sa 25 °C 5 hanggang 10%, at sa 30 °C 1 hanggang 5% lamang. Kung aling dulo ang pipiliin mo ay nakadepende sa kung gaano kahinog ang iyong starter. Ang target ay bulk na 8 hanggang 12 oras.

Hindi kinakailangan. Ang fermentolyse ay gumagawa ng parehong trabaho: harina, tubig at starter ay pinagsasama kaagad, pero may mas kaunting starter, mga 5 hanggang 10%. Ang mas mahabang fermentation ay gumagawa ng parehong enzyme work nang hindi hinihalo ang masa nang dalawang beses.

Hindi mo kailangan ng napakataas na hydration para sa magandang tinapay. Inirerekomenda ng libro ang mga 60% hydration para sa karamihan ng harina, na mas madaling hawakan at may mas kaunting panganib ng over-fermentation. Para sa freestanding loaf, maghanap ng hindi bababa sa 12% protein, at maaari kang maghalo ng mga 5 g ng vital wheat gluten bawat 100 g ng harina.

Idagdag ang mga ito sa simula mismo kapag hinalo mo ang masa. Ang mga buong butil tulad ng wheat o rye berries ay dapat ibabad sa tubig magdamag at banlawan muna, para hindi sila crunchy sa tapos na tinapay. Kung nakalimutan mong ibabad, lutuin ang mga ito ng 10 minuto sa mainit na tubig at banlawan ng malamig bago ilagay.

Pinapanatili ng selyadong plastic bag sa ref na maayos ito nang ilang linggo, at ang pag-toast ng bawat hiwa ay nagbabalik ng crispness. Para sa mas mahabang pag-iimbak, hiwain ito at i-freeze ang mga bahaging makakain mo sa loob ng isang araw.