ถาม Loafy

ดมกลิ่นและชิม กลิ่นน้ำส้มสายชูแรงหรือกลิ่นอะซีโตนและรสเปรี้ยวจัดหมายความว่าแบคทีเรียเข้ายึดครองแล้ว และแป้งของคุณจะเหนียวและฟูน้อยลง การให้อาหารทุกวันที่ 1:5:5 หรือ 1:10:10 หรือเปลี่ยนไปใช้สตาร์เตอร์แบบแข็งจะนำสมดุลกลับมา

สตาร์เตอร์แบบแข็ง มันเอื้อต่อยีสต์มากกว่าแบคทีเรีย ดังนั้นสำหรับการฟูเท่ากันคุณจะได้ความเป็นกรดที่น้อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด การให้อาหารทุกวันที่อุณหภูมิห้องช่วยได้มากยิ่งขึ้น

ทั้งสองใช้ได้ ยีสต์ป่าและแบคทีเรียอาศัยอยู่บนผิวของเมล็ดธัญพืช ดังนั้นพวกมันจะเข้ามาในขวดพร้อมกับแป้งไม่ว่าคุณจะเลือกอะไร ไรย์เป็นตัวเลือกที่ดีในการเริ่มต้น เพียงแต่อย่าคาดหวังว่าแป้งไรย์จะฟูสูงเท่าสาลี: เพนโทซานของมันหยุดการสร้างโครงข่ายกลูเตน

ในวันแรกๆ ของสตาร์เตอร์ใหม่ ให้ทิ้งมัน เพราะอาจยังมีจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการอยู่ เมื่อสตาร์เตอร์ของคุณอบขนมปังก้อนที่ดีได้แล้ว เก็บส่วนที่เหลือไว้ในขวดหนึ่งขวดในตู้เย็นและใช้ทำแพนเค้ก แครกเกอร์ หรือขนมปังแบน

ถ้ามันเติบโต มีฟอง และมีกลิ่นเปรี้ยวน่าพอใจอย่างน่าเชื่อถือ 6 ถึง 12 ชั่วโมงหลังให้อาหาร มันก็พร้อมแล้ว ในการเปลี่ยน ให้อาหาร 1 ส่วนสตาร์เตอร์ 5 ส่วนแป้ง และ 2.5 ส่วนน้ำวันละครั้งเป็นเวลาประมาณ 3 วัน หนังสือพูดตรงๆ เกี่ยวกับ 1:1:1: นั่นคือสตาร์เตอร์เก่ามากเกินไป การให้อาหาร 1:5:5 หรือ 1:10:10 ให้สภาพแวดล้อมที่สะอาดกว่าแก่จุลินทรีย์ในการเติบโตใหม่

หลังการหมักหลักที่ยาวนาน แบคทีเรียและเอนไซม์ทำลายกลูเตนและแป้งกลายเป็นน้ำ ดูจากขนาดแทนเวลาและหยุดที่การเติบโตประมาณ 50% ถ้าเกิดขึ้นอีก ย้ายมันลงในพิมพ์ขนมปังที่ทาไขมันอย่างดี ปล่อยให้พักที่นั่นอย่างน้อย 30 นาที และอบมันต่อไป

ข้ามคืนที่อุณหภูมิห้องได้ผลดีถ้าคุณใช้สตาร์เตอร์น้อยลง ประมาณ 5% เพื่อให้การหมักหลักใช้เวลา 10 ถึง 12 ชั่วโมง ถ้าครัวของคุณอุ่น ให้ใช้น้อยกว่านั้นอีก ตู้เย็นเป็นที่ง่ายกว่าหลังการขึ้นรูป ซึ่งแป้งสามารถรออยู่ได้ 8 ถึง 24 ชั่วโมง

หนังสือให้ตัวเลขเป็นช่วง ไม่ใช่ตัวเลขเดียว ที่ 20 °C ใช้สตาร์เตอร์ 10 ถึง 20% ที่ 22 °C ประมาณ 20% สำหรับการหมักหลักประมาณ 10 ชั่วโมง ที่ 25 °C 5 ถึง 10% และที่ 30 °C เพียง 1 ถึง 5% ปลายไหนที่คุณเลือกขึ้นอยู่กับว่าสตาร์เตอร์ของคุณสุกแค่ไหน เป้าหมายคือการหมักหลัก 8 ถึง 12 ชั่วโมง

ไม่จำเป็น เฟอร์เมนโทไลส์ทำงานเดียวกัน: แป้ง น้ำ และสตาร์เตอร์เข้าด้วยกันทันทีเลย เพียงแต่ใช้สตาร์เตอร์น้อยกว่า ประมาณ 5 ถึง 10% การหมักที่ยาวนานขึ้นทำงานของเอนไซม์เดียวกันโดยไม่ต้องผสมแป้งสองครั้ง

คุณไม่จำเป็นต้องใช้ความชื้นสูงมากสำหรับขนมปังที่ยอดเยี่ยม หนังสือแนะนำความชื้นประมาณ 60% สำหรับแป้งส่วนใหญ่ ซึ่งจัดการง่ายกว่าและมีความเสี่ยงการหมักเกินน้อยกว่า สำหรับขนมปังที่ตั้งอิสระ มองหาโปรตีนอย่างน้อย 12% และคุณสามารถผสมผงกลูเตนข้าวสาลีประมาณ 5 g ต่อแป้ง 100 g

เพิ่มตั้งแต่ตอนเริ่มต้นเมื่อคุณผสมแป้ง เมล็ดทั้งเม็ดเช่นเมล็ดสาลีหรือเมล็ดไรย์ควรแช่น้ำข้ามคืนและล้างก่อน เพื่อไม่ให้กรอบในขนมปังที่เสร็จแล้ว ถ้าคุณลืมแช่ ให้ต้มในน้ำร้อน 10 นาทีและล้างน้ำเย็นก่อนใส่

ถุงพลาสติกปิดสนิทในตู้เย็นเก็บได้ดีเป็นสัปดาห์ และการปิ้งแต่ละชิ้นจะนำความกรอบกลับมา สำหรับการเก็บนานขึ้น หั่นมันและแช่แข็งส่วนที่คุณสามารถกินได้ภายในหนึ่งวัน