Fråga Loafy

Lukta och smaka på den. En skarp ättik- eller acetonlukt och en stark sur smak betyder att bakterierna har tagit över, och din deg blir kladdig och mindre fluffig. Daglig matning med 1:5:5 eller 1:10:10, eller byte till en fast surdeg, återställer balansen.

En fast surdeg. Den gynnar jäst framför bakterier, så för samma jäsning får du märkbart mindre syra. Att mata den dagligen i rumstemperatur hjälper ännu mer.

Båda fungerar. Den vilda jästen och bakterierna lever på kornets yta, så de kommer in i burken med mjölet oavsett vilket du väljer. Råg är ett bra val för att komma igång, men förvänta dig inte att en rågdeg ska jäsa lika högt som vete: dess pentosaner hindrar ett glutennätverk från att bildas.

De första dagarna av en ny surdeg, släng resterna, eftersom de fortfarande kan innehålla oönskade mikrober. När din surdeg bakar ett bra bröd, spara resterna i en burk i kylen och använd dem till pannkakor, kex eller tunnbröd.

Om den tillförlitligt växer, bubblar och luktar behagligt surt 6 till 12 timmar efter matning är den redo. För att omvandla, mata 1 del surdeg, 5 delar mjöl och 2,5 delar vatten en gång om dagen i ungefär 3 dagar. Boken är tydlig om 1:1:1: det är alldeles för mycket gammal surdeg. En 1:5:5- eller 1:10:10-matning ger mikroberna en renare miljö att växa i.

Efter en lång bulk bryter bakterierna och enzymerna ner glutenet och degen blir sörjig. Gå efter storlek istället för tid och stoppa vid ungefär 50% tillväxt. Om det händer igen, flytta den till en ordentligt smord brödform, låt den jäsa där i minst 30 minuter och baka den ändå.

Över natten i rumstemperatur fungerar bra om du använder mindre surdeg, runt 5%, så att bulken tar 10 till 12 timmar. Om ditt kök är varmt, gå ännu lägre. Kylen är enklare efter formning, där degen kan vänta 8 till 24 timmar.

Boken arbetar i intervall, inte enskilda siffror. Vid 20 °C använd 10 till 20% surdeg, vid 22 °C runt 20% för en bulk på ungefär 10 timmar, vid 25 °C 5 till 10%, och vid 30 °C endast 1 till 5%. Vilken ände du väljer beror på hur mogen din surdeg är. Målet är en bulk på 8 till 12 timmar.

Inte nödvändigtvis. En fermentolys gör samma arbete: mjöl, vatten och surdeg går in tillsammans direkt, bara med mindre surdeg, runt 5 till 10%. Den längre jäsningen gör samma enzymarbete utan att blanda degen två gånger.

Du behöver inte mycket hög vätskehalt för fantastiskt bröd. Boken rekommenderar runt 60% vätskehalt för de flesta mjöl, vilket är lättare att hantera och har mindre risk för överjäsning. För ett fristående bröd, leta efter minst 12% protein, och du kan blanda i runt 5 g vitalt vetegluten per 100 g mjöl.

Tillsätt dem direkt i början när du blandar degen. Hela kärnor som vete- eller rågkärnor bör blötläggas i vatten över natten och sköljas först, så att de inte är krispiga i det färdiga brödet. Om du glömde att blötlägga dem, koka dem i 10 minuter i hett vatten och skölj dem kalla innan de går in.

En försluten plastpåse i kylen håller det gott i veckor, och att rosta varje skiva får tillbaka krispigheten. För längre förvaring, skiva det och frys portioner du kan äta inom en dag.