Vprašaj Loafyja

Povohaj jih in poskusi. Oster vonj po kisu ali acetonu in močan kisel okus pomenita, da so bakterije prevzele nadzor, tvoje testo pa postane lepljivo in manj puhasto. Dnevno hranjenje v razmerju 1:5:5 ali 1:10:10 ali prehod na trde droži ponovno vzpostavi ravnovesje.

Trde droži. Dajejo prednost kvasom pred bakterijami, zato za enak dvig dobiš opazno manj kislosti. Dnevno hranjenje pri sobni temperaturi pomaga še bolj.

Obe delujeta. Divje kvasovke in bakterije živijo na površini zrna, zato pridejo v kozarec z moko, ne glede na to, katero izbereš. Rž je dobra izbira za začetek, le ne pričakuj, da bo rženo testo naraslo tako visoko kot pšenično: njegovi pentosani preprečujejo tvorbo glutenske mreže.

V prvih dneh novih droži jih zavrzi, saj lahko še vedno vsebujejo nezaželene mikrobe. Ko tvoje droži spečejo dober hlebec, ostanke hrani v enem kozarcu v hladilniku in jih uporabi za palačinke, krekerje ali ploščate kruhke.

Če zanesljivo rastejo, mehurčijo in dišijo prijetno kislo 6 do 12 ur po hranjenju, so pripravljene. Za pretvorbo hrani 1 del droži, 5 delov moke in 2,5 dela vode enkrat na dan približno 3 dni. Knjiga je odkrita glede 1:1:1: to je veliko preveč starih droži. Hranjenje 1:5:5 ali 1:10:10 daje mikrobom čistejše okolje za ponovno rast.

Po dolgi glavni fermentaciji bakterije in encimi razgradijo gluten in testo postane juha. Ravnaj se po velikosti namesto po času in ustavi pri približno 50% rasti. Če se zgodi znova, ga premakni v pravilno namazan kalup za kruh, pusti, da vzhaja tam vsaj 30 minut, in ga vseeno speci.

Čez noč pri sobni temperaturi deluje dobro, če uporabiš manj droži, približno 5%, tako da glavna fermentacija traja 10 do 12 ur. Če je tvoja kuhinja topla, pojdi še nižje. Hladilnik je lažje mesto po oblikovanju, kjer lahko testo počaka 8 do 24 ur.

Knjiga deluje z razponi, ne s posameznimi številkami. Pri 20 °C uporabi 10 do 20% droži, pri 22 °C približno 20% za glavno fermentacijo okoli 10 ur, pri 25 °C 5 do 10%, in pri 30 °C samo 1 do 5%. Kateri konec izbereš, je odvisno od tega, kako zrele so tvoje droži. Cilj je glavna fermentacija 8 do 12 ur.

Ni nujno. Fermentoliza opravi isto delo: moka, voda in droži gredo skupaj takoj, le z manj droži, približno 5 do 10%. Daljša fermentacija opravi isto encimsko delo brez dvakratnega mešanja testa.

Za odličen kruh ne potrebuješ zelo visoke hidratacije. Knjiga priporoča približno 60% hidratacije za večino mok, kar je lažje za ravnanje in nosi manjše tveganje prekomerne fermentacije. Za samostoječ hlebec išči vsaj 12% beljakovin in lahko vmešaš približno 5 g vitalnega pšeničnega glutena na 100 g moke.

Dodaj jih takoj na začetku, ko mešaš testo. Cela zrna, kot so pšenična ali ržena zrna, je treba čez noč namakati v vodi in jih najprej izprati, da v končnem hlebcu niso hrustljava. Če si pozabil namakati, jih kuhaj 10 minut v vroči vodi in jih izperi s hladno, preden jih daš noter.

Zaprta plastična vrečka v hladilniku ga ohrani dobrega tedne, praženje vsake rezine pa povrne hrustljavost. Za daljše shranjevanje ga nareži in zamrzni porcije, ki jih lahko poješ v enem dnevu.