Ta pot te vodi skozi proces peke s časovniki za vsako fazo.

Potreboval boš:

• Oblikovano, fermentirano testo (iz hladilnika ali sobne temp)
• Predgreto pečico na 230°C
• Pripravljena parna metoda (litoželezna posoda, pladenj z vodo ali parna nastavitev)
• Lama ali oster nož za zarezovanje

Dve fazi peke:

1. Parna faza (~30 min) za maksimalno vzhajanje v pečici
2. Faza skorje (~15-25 min) za čudovito porjavenje

Temelji na The Sourdough Framework: Poglavje o peki.

Tvoja pečica bi morala biti popolnoma predgreta na 230°C vsaj 30 minut.

Zakaj tako dolgo? Stene, tla in zrak morajo vsi doseči temperaturo. Vroča številka na pečici ne pomeni vročega notranjega prostora.

Pro nasvet: Uporabi termometer za pečico. Mnoge pečice delujejo 10-20°C drugače od svojega prikaza.

Če uporabljaš litoželezno posodo, bi morala biti notri in prav tako predgreta.

Nastavi pečico na 230°C.

Nastavitve:

• Zgornja/spodnja vročina (brez ventilatorja, če je mogoče)
• Če uporabljaš litoželezno posodo, jo zdaj postavi notri
• Če uporabljaš parni pladenj, ga postavi na spodnjo rešetko (prazen, voda pride pozneje)

Časovnik te bo opozoril, ko bo čas za peko.

Če ima tvoja pečica parno nastavitev, jo nastavi na maksimalno paro za prvo fazo.

Prenesi svoje testo na peki papir (če ne uporabljaš litoželezne posode) ali neposredno v svojo vročo litoželezno posodo.

Nasveti za zarezovanje:

• Uporabi lamo ali zelo oster nož
• Drži pod kotom 45° za “uho”
• En samozavesten, hiter gib
• Globina: približno 1cm

Klasični vzorci:

• Ena zareza: Preprosta in učinkovita
• Križ: Za krogle
• List/pšenica: Dekorativno

Ne pretiravaj s premišljanjem. Zarezovanje se izboljša z vajo!

Naloži svoj kruh:

• Litoželezna posoda: Previdno spusti testo notri, daj pokrov
• Pečni kamen/pladenj: Zdrsni testo na vročo površino, dodaj paro

Parne metode (če ne uporabljaš litoželezne posode):

• Vlij 100ml vrele vode v predgret pladenj
• Parna nastavitev pečice

Hitro zapri vrata pečice, da uloviš paro!

Obdrži pokrov na ali paro v pečici 30 minut.

Kaj se dogaja notri:

• 60°C: Kvasovke umrejo, zadnji sunek CO₂
• 75°C: Škrobi se želatinizirajo, struktura se utrdi
• 100°C: Voda izpareva s površine

Para ohranja skorjo mehko, tako da se testo lahko popolnoma razširi. Tako dobiš maksimalno vzhajanje v pečici.

Upri se želji po kukanju! Vsakič, ko odpreš vrata, izgubiš paro in vročino.

Čas, da se skorja razvije!

Naredi to zdaj:

• Litoželezna posoda: Odstrani pokrov (previdno, vroče je!)
• Parni pladenj: Odstrani pladenj z vodo
• Parna pečica: Izklopi parno nastavitev

Zdaj lahko omogočiš ventilator/konvekcijsko nastavitev, če je na voljo. To pomaga z enakomenim porjavanjem in prihrani energijo.

Ohranjaj temperaturo na 230°C.

Peci 15-25 minut do želene barve skorje.

Kaj se zdaj dogaja:

• 140°C: Maillardova reakcija se začne, porjavenje!
• 170°C: Karamelizacija sladkorjev

Vodič po barvi skorje:

• Svetlo zlata: Mehkejša, tanjša skorja
• Temno rjava: Več okusa, hrustljivejša
• Temna mahagonijeva: Drzni, kompleksni okusi

Časovnik je vodilo. Upoštevaj barvo, ne časa. Preveri pri 15 minutah, nato vsakih 5 minut.

Temnejša skorja pomeni več okusnih spojin iz Maillardove reakcije!

Trije načini za preverjanje:

1. Notranja temperatura: Vstavi sondni termometer v sredino.
   • Končano pri 92°C

2. Test trkanja: Potrci po dnu. Mora zvečati votlo.

3. Vizualno: Temno zlata do rjava skorja, se počuti lahka za svojo velikost.

Nisi prepričan? Običajno je bolje peči še nekaj minut dlje. Nepropečen kruh je lahko lepljiv notri.

Nadaljuj s peko še 5 minut.

Pazi na:

• Poglabljanje barve
• Aromatičen vonj, ki polni tvojo kuhinjo

Če se vrh javi prehitro, ampak dno ni končano, obrni kruh.

Najtežji del: Pusti, da se ohladi vsaj 1 uro.

Zakaj čakati?

• Para še vedno uhaja (poslušaj pokanje!)
• Škrobi se utrjujejo (rezanje zdaj = lepljiva sredica)
• Okusi se razvijajo

Postavi na žično rešetko, da kroži zrak spodaj. Brez desk za rezanje ali brisač, ki ujamejo paro.

“Pojoči” kruh: Tisti pokajoči zvoki? To se skorja krči, ko se ohlaja. Glasba za pekarska ušesa!

Tvoj kruh je pripravljen!

Uporabi nazobčan nož in reži z žagajočim gibom. Občuduj svojo strukturo sredice.

Nasveti za shranjevanje:

• Rezana stran navzdol na deski (brez plastične folije!)
• Lepo zamrzne (najprej nareži za enostavno praženje)
• Najboljši v 2-3 dneh

Nekaj ni šlo po načrtih? Vprašaj Loafyja.

Powered by The Sourdough Framework

Support Loafy by buying the book or leaving a donation.