Vypočítajte múku, vodu a pomery ingrediencií pre vaše cesto.
Hydratácia je hmotnosť vody delená hmotnosťou múky. 70% hydratácia znamená 700 g vody na 1000 g múky. Väčšine kváskových chlebov vyhovuje 65-70%; vyššia hydratácia dáva vzdušnejšiu striedku, ale vlhkejšie a lepkavejšie cesto.
Recept
❓ Často kladené otázky
Čo znamená hydratácia cesta?
Hydratácia je voda vyjadrená ako percento z hmotnosti múky. 70% hydratácia znamená 70g vody na každých 100g múky.
S akou hydratáciou by mal začať začiatočník?
Okolo 65%. Je tolerantná a ľahko sa tvaruje a neskôr môžete stúpať k 75–80%, ako sa zlepšuje vaše spracovanie.
Ako hydratácia mení striedku?
Vyššia hydratácia dáva ľahšiu, otvorenejšiu a chrumkavejšiu striedku, ale cesto je lepkavejšie a ťažšie spracovateľné. Nižšia je hutnejšia a ľahšie sa tvaruje.
Ako zvýšim hydratáciu bez lepkavého chaosu?
Zvyšujte po malých krokoch (asi 5%), pridávajte vodu navyše postupne a budujte štruktúru pomocou naťahovania a skladania počas objemovej fermentácie.