Opýtajte sa Loafyho

Ovoniavajte a ochutnajte ho. Ostrá vôňa octu alebo acetónu a silná kyslá chuť znamenajú, že baktérie prevládli a vaše cesto bude lepkavé a menej nadýchané. Denné kŕmenie v pomere 1:5:5 alebo 1:10:10, alebo prechod na tuhý štartér, obnoví rovnováhu.

Tuhý štartér. Uprednostňuje kvasinky pred baktériami, takže pri rovnakom vykysnutí získate výrazne menej kyslosti. Denné kŕmenie pri izbovej teplote pomáha ešte viac.

Funguje oboje. Divé kvasinky a baktérie žijú na povrchu zrna, takže sa dostanú do nádoby s múkou bez ohľadu na to, ktorú si vyberiete. Raž je dobrá voľba na začiatok, len nečakajte, že ražné cesto vykysne tak vysoko ako pšeničné: jeho pentózany bránia tvorbe gluténovej siete.

V prvých dňoch nového štartéra zvyšky vyhoďte, pretože môžu stále obsahovať nežiaduce mikróby. Keď váš štartér upečie dobrý bochník, zvyšky uchovávajte v jednej nádobe v chladničke a použite ich na palacinky, krekry alebo placky.

Ak spoľahlivo rastie, bublá a príjemne kyslasto vonia 6 až 12 hodín po kŕmení, je pripravený. Na premenu kŕmte 1 diel štartéra, 5 dielov múky a 2,5 dielu vody raz denne asi 3 dni. Kniha je jasná ohľadom 1:1:1: to je príliš veľa starého štartéra. Kŕmenie 1:5:5 alebo 1:10:10 dáva mikróbom čistejšie prostredie na rast.

Po dlhom kysnutí baktérie a enzýmy rozložia glutén a cesto sa stane riedkym. Riaďte sa objemom namiesto času a zastavte pri približne 50% raste. Ak sa to stane znova, preložte ho do dobre vymastenej formy na chlieb, nechajte ho tam kysnúť aspoň 30 minút a upečte ho aj tak.

Cez noc pri izbovej teplote funguje dobre, ak použijete menej štartéra, okolo 5%, takže kysnutie trvá 10 až 12 hodín. Ak je vaša kuchyňa teplá, použite ešte menej. Chladnička je jednoduchšia po tvarovaní, kde cesto môže čakať 8 až 24 hodín.

Kniha pracuje s rozsahmi, nie s jednotlivými číslami. Pri 20 °C použite 10 až 20% štartéra, pri 22 °C okolo 20% na kysnutie asi 10 hodín, pri 25 °C 5 až 10% a pri 30 °C len 1 až 5%. Ktorý koniec rozsahu si vyberiete, závisí od toho, ako zrelý je váš štartér. Cieľom je kysnutie 8 až 12 hodín.

Nie nevyhnutne. Fermentolýza robí tú istú prácu: múka, voda a štartér idú spolu hneď, len s menším množstvom štartéra, okolo 5 až 10%. Dlhšie kvasenie robí tú istú enzýmovú prácu bez dvojitého miesenia cesta.

Na skvelý chlieb nepotrebujete veľmi vysokú hydratáciu. Kniha odporúča okolo 60% hydratácie pre väčšinu múk, čo sa ľahšie spracováva a nesie menšie riziko prekysnutia. Pre voľne stojaci bochník hľadajte aspoň 12% bielkovín a môžete primiešať okolo 5 g vitálneho pšeničného gluténu na 100 g múky.

Pridajte ich hneď na začiatku, keď miešate cesto. Celé zrná ako pšeničné alebo ražné zrná by mali byť cez noc namočené vo vode a opláchnuté, aby neboli v hotovom bochníku chrumkavé. Ak ste zabudli namočiť, uvarte ich 10 minút v horúcej vode a opláchnite studenou vodou pred pridaním.

Uzavretý plastový sáčok v chladničke ho udrží dobrý týždne a opekanie každého plátku vráti chrumkavosť. Na dlhšie skladovanie ho nakrájajte a zmrazte porcie, ktoré zjete do jedného dňa.