Рассчитайте муку, воду и соотношение ингредиентов для теста.
Гидратация равна весу воды, делённому на вес муки. Гидратация 70% означает 700 г воды на 1000 г муки. Большинству хлебов на закваске подходит 65-70%; более высокая гидратация даёт более открытый мякиш, но тесто получается более влажным и липким.
Рецепт
❓ Часто задаваемые вопросы
Что означает гидратация теста?
Гидратация — это количество воды, выраженное в процентах от веса муки. Гидратация 70% означает 70г воды на каждые 100г муки.
С какой гидратации стоит начать новичку?
Примерно с 65%. Она прощает ошибки и легко формуется, а позже вы можете подниматься к 75–80% по мере роста мастерства.
Как гидратация меняет мякиш?
Более высокая гидратация даёт более лёгкий, открытый и хрустящий мякиш, но тесто становится более липким и трудным в работе. Более низкая гидратация плотнее и легче формуется.
Как повысить гидратацию без липкого беспорядка?
Повышайте небольшими шагами (около 5%), добавляйте дополнительную воду постепенно и развивайте структуру растяжками и складками во время основной ферментации.