Calculează făina, apa și raporturile de ingrediente pentru aluatul tău.
Hidratarea este greutatea apei împărțită la greutatea făinii. O hidratare de 70% înseamnă 700 g de apă la 1000 g de făină. Intervalul 65-70% se potrivește majorității pâinilor cu maia; o hidratare mai mare dă un miez mai aerat, dar un aluat mai umed și mai lipicios.
Rețetă
❓ Întrebări frecvente
Ce înseamnă hidratarea aluatului?
Hidratarea este apa exprimată ca procent din greutatea făinii. O hidratare de 70% înseamnă 70g de apă pentru fiecare 100g de făină.
Cu ce hidratare ar trebui să înceapă un începător?
În jur de 65%. Este iertătoare și ușor de modelat, iar mai târziu poți urca spre 75–80% pe măsură ce te perfecționezi.
Cum schimbă hidratarea miezul?
O hidratare mai mare dă un miez mai ușor, mai deschis și mai crocant, dar aluatul devine mai lipicios și mai greu de manevrat. O hidratare mai mică este mai densă și mai ușor de modelat.
Cum cresc hidratarea fără un dezastru lipicios?
Crește în pași mici (cam 5%), adaugă apa în plus treptat și construiește structura cu întinderi și pliuri în timpul fermentației în masă.