Întreabă-l pe Loafy

Miroase-o și gustă-o. Un miros ascuțit de oțet sau acetonă și un gust puternic acru înseamnă că bacteriile au preluat controlul, iar aluatul devine lipicios și mai puțin pufos. Hrăniri zilnice la 1:5:5 sau 1:10:10, sau trecerea la o maie tare, readuc echilibrul.

O maie tare. Favorizează drojdia în detrimentul bacteriilor, așa că pentru aceeași creștere obții mult mai puțină aciditate. Hrănirea ei zilnică la temperatura camerei ajută și mai mult.

Oricare funcționează. Drojdia sălbatică și bacteriile trăiesc pe suprafața boabelor, așa că ajung în borcan cu făina oricare ai alege. Secara este o alegere bună pentru început, doar nu te aștepta ca un aluat de secară să crească la fel de mult ca grâul: pentosanii săi împiedică formarea unei rețele de gluten.

În primele zile ale unei maiele noi, aruncă-le, pentru că pot conține încă microbi nedoriți. Odată ce maiaua ta coace o pâine bună, păstrează resturile într-un borcan în frigider și folosește-le pentru clătite, biscuiți sau lipii.

Dacă crește în mod fiabil, face bule și miroase plăcut acru la 6 până la 12 ore după hrănire, este gata. Pentru a o transforma, hrănește 1 parte maia, 5 părți făină și 2,5 părți apă o dată pe zi timp de aproximativ 3 zile. Cartea este directă despre 1:1:1: este mult prea multă maia veche. O hrănire 1:5:5 sau 1:10:10 oferă microbilor un mediu mai curat în care să recrească.

După o fermentare în vrac lungă, bacteriile și enzimele descompun glutenul și aluatul devine apos. Ghidează-te după dimensiune în loc de timp și oprește-te la aproximativ 50% creștere. Dacă se întâmplă din nou, mută-l într-o tavă de pâine unsă corespunzător, lasă-l să dospească acolo cel puțin 30 de minute și coace-l oricum.

Peste noapte la temperatura camerei funcționează bine dacă folosești mai puțină maie, în jur de 5%, astfel încât fermentarea în vrac să dureze 10 până la 12 ore. Dacă bucătăria ta este caldă, coboară și mai mult. Frigiderul este mai ușor după modelare, unde aluatul poate aștepta 8 până la 24 de ore.

Cartea lucrează cu intervale, nu cu cifre unice. La 20 °C folosește 10 până la 20% maia, la 22 °C în jur de 20% pentru o fermentare în vrac de aproximativ 10 ore, la 25 °C 5 până la 10% și la 30 °C doar 1 până la 5%. Care capăt alegi depinde de cât de matură este maiaua ta. Ținta este o fermentare în vrac de 8 până la 12 ore.

Nu neapărat. O fermentoliză face aceeași treabă: făină, apă și maie intră împreună imediat, doar cu mai puțină maie, în jur de 5 până la 10%. Fermentarea mai lungă face aceeași muncă enzimatică fără să amesteci aluatul de două ori.

Nu ai nevoie de hidratare foarte mare pentru pâine excelentă. Cartea recomandă în jur de 60% hidratare pentru majoritatea făinurilor, care este mai ușor de manevrat și prezintă mai puțin risc de suprafermentare. Pentru o pâine care stă singură caută cel puțin 12% proteină, și poți amesteca în jur de 5 g de gluten vital de grâu per 100 g de făină.

Adaugă-le chiar la început când amesteci aluatul. Boabele întregi precum grâul sau secara ar trebui înmuiate în apă peste noapte și clătite mai întâi, astfel încât să nu fie crocante în pâinea finită. Dacă ai uitat să le înmuiezi, fierbe-le 10 minute în apă fierbinte și clătește-le cu apă rece înainte să le adaugi.

O pungă de plastic sigilată în frigider o păstrează bună săptămâni întregi, iar prăjirea fiecărei felii readuce crocantul. Pentru depozitare mai lungă, taie-o și congelează porții pe care le poți mânca într-o zi.