Pergunte ao Loafy

Cheire e prove. Um cheiro forte de vinagre ou acetona e um sabor muito azedo significam que as bactérias tomaram conta, e a sua massa fica pegajosa e menos fofa. Alimentações diárias em 1:5:5 ou 1:10:10, ou mudar para um fermento firme, trazem o equilíbrio de volta.

Um fermento firme. Favorece a levedura em vez das bactérias, por isso, para o mesmo crescimento, você obtém bem menos acidez. Alimentá-lo diariamente à temperatura ambiente ajuda ainda mais.

Qualquer uma funciona. A levedura selvagem e as bactérias vivem na superfície do grão, por isso entram no frasco com a farinha, seja qual for a que você escolher. Centeio é uma boa escolha para começar, só não espere que uma massa de centeio cresça tanto quanto a de trigo: os pentosanos do centeio impedem a formação de uma rede de glúten.

Nos primeiros dias de um fermento novo, jogue fora, pois ainda pode conter micróbios indesejados. Quando o seu fermento já render um bom pão, guarde as sobras em um único frasco na geladeira e use-as para panquecas, crackers ou pães achatados.

Se cresce de forma confiável, faz bolhas e cheira agradavelmente azedo 6 a 12 horas após a alimentação, está pronto. Para converter, alimente 1 parte de fermento, 5 partes de farinha e 2,5 partes de água uma vez por dia durante cerca de 3 dias. O livro é direto sobre 1:1:1: é uma quantidade exagerada de fermento velho. Uma alimentação 1:5:5 ou 1:10:10 dá aos micróbios um ambiente mais limpo para voltarem a crescer.

Após uma fermentação em bloco longa, as bactérias e enzimas decompõem o glúten e a massa fica aguada. Guie-se pelo tamanho em vez do tempo e pare em cerca de 50% de crescimento. Se acontecer novamente, coloque-a em uma forma de pão bem untada, deixe fermentar lá durante pelo menos 30 minutos e asse-a mesmo assim.

Durante a noite à temperatura ambiente funciona bem se você usar menos fermento, cerca de 5%, para que a fermentação em bloco demore 10 a 12 horas. Se a sua cozinha for quente, vá ainda mais baixo. A geladeira é mais fácil após a modelagem, onde a massa pode esperar 8 a 24 horas.

O livro trabalha em intervalos, não em valores únicos. A 20 °C use 10 a 20% de fermento, a 22 °C cerca de 20% para uma fermentação em bloco de cerca de 10 horas, a 25 °C 5 a 10%, e a 30 °C apenas 1 a 5%. Qual extremo você escolhe depende de quão maduro está o seu fermento. O objetivo é uma fermentação em bloco de 8 a 12 horas.

Não necessariamente. Uma fermentólise faz o mesmo trabalho: farinha, água e fermento entram juntos logo de início, apenas com menos fermento, cerca de 5 a 10%. A fermentação mais longa faz o mesmo trabalho enzimático sem misturar a massa duas vezes.

Você não precisa de hidratação muito alta para fazer um ótimo pão. O livro recomenda cerca de 60% de hidratação para a maioria das farinhas, o que é mais fácil de manusear e tem menos risco de sobrefermentação. Para um pão de formato livre, procure pelo menos 12% de proteína, e você pode misturar cerca de 5 g de glúten de trigo vital por 100 g de farinha.

Adicione-as logo no início, quando misturar a massa. Grãos inteiros como trigo ou centeio devem ficar de molho em água durante a noite e ser enxaguados primeiro, para não ficarem crocantes no pão pronto. Se você se esqueceu de deixá-los de molho, cozinhe-os durante 10 minutos em água quente e enxágue-os em água fria antes de adicioná-los.

Um saco de plástico fechado na geladeira o mantém bom durante semanas, e torrar cada fatia traz a crocância de volta. Para armazenamento mais longo, corte-o em fatias e congele porções que você possa comer em um dia.