Do livro

Embora a amostra em alíquota tenha me permitido assar ótimos pães de forma consistente, há limitações a considerar. É fundamental usar um recipiente de formato cilíndrico para avaliar corretamente o aumento de tamanho da massa. Além disso, é essencial usar água em temperatura ambiente ao fazer a sua massa. Se a água estiver mais quente, a sua alíquota, por ser menor, vai esfriar mais rápido. A alíquota vai fermentar mais devagar do que a sua massa. Da mesma forma, quando você usa água fria demais, a sua amostra vai esquentar mais rápido do que a grande massa. Nesse caso, a sua alíquota fica adiantada em relação à massa principal. Você provavelmente interromperia a fermentação cedo demais. Mantenha a massa e a alíquota bem próximas uma da outra. Algumas pessoas chegam a colocar a alíquota dentro do mesmo recipiente. Isso garante que as duas fiquem na mesma temperatura ambiente. A alíquota também é menos confiável se a temperatura do seu ambiente muda muito ao longo do dia. Nesse caso, a alíquota vai se adaptar mais rápido do que a massa principal. As leituras estarão sempre um pouco fora. Se você estiver fazendo um grande volume de massa, com mais de 10 kg de farinha, o pote também é menos confiável. As reações bioquímicas que acontecem dentro da massa vão aquecê-la. A própria fermentação é exotérmica, o que significa que produz calor.

Leia o capítulo: Pão de trigo

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