Como ajustar a quantidade de poolish e de levedura na massa de pizza no calor do verão?
Sim, a mesma lógica vale para um poolish ou qualquer pré-fermento: a quantidade que você usa define a velocidade da fermentação. No verão o calor acelera tudo, então você usa menos pré-fermento e menos levedura para evitar que a massa fermente demais e fique grudenta, que provavelmente é o que você tem visto ultimamente. Para pizza, começar em torno de 60 a 65% de hidratação mantém tudo sob controle, e você pode aumentar depois que a massa se comportar.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Ao usar um fermento firme, utilize cerca de 1 % a 20 % de fermento em porcentagem do padeiro para a sua massa. Isso depende da maturidade do seu fermento. No verão, eu costumo usar cerca de 1 % a 10 %, e no inverno, em torno de 20 %. Dessa forma, você também consegue controlar a velocidade de fermentação. Se faz muito calor onde você mora, considere reduzir a quantidade de fermento para 1 % a 5 %. Se faz muito frio na sua região, considere aumentar a quantidade de fermento até 30 %. Incorporar o fermento firme pode ser um pouco chato, pois ele dificilmente se homogeneíza com o resto da massa. Nesse caso, você pode tentar dissolver o fermento na água que está prestes a usar para a sua massa. Isso vai facilitar muito a mistura.
Onde isto foi perguntado
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