Zapytaj Loafy

Powąchaj i spróbuj go. Ostry zapach octu lub acetonu i mocno kwaśny smak oznaczają, że bakterie wzięły górę, a ciasto robi się lepkie i mniej puszyste. Codzienne karmienie w proporcji 1:5:5 lub 1:10:10 albo przejście na zakwas sztywny przywraca równowagę.

Zakwas sztywny. Sprzyja drożdżom bardziej niż bakteriom, więc przy tym samym wyroście otrzymujesz wyraźnie mniej kwasowości. Codzienne karmienie w temperaturze pokojowej pomaga jeszcze bardziej.

Obie działają. Dzikie drożdże i bakterie żyją na powierzchni ziarna, więc trafiają do słoika z mąką, niezależnie od tego, którą wybierzesz. Żyto to dobry wybór na początek, tylko nie oczekuj, że ciasto żytnie wyrośnie tak wysoko jak pszenne: jego pentosany uniemożliwiają tworzenie się sieci glutenowej.

W pierwszych dniach nowego zakwasu wyrzuć je, ponieważ mogą jeszcze zawierać niepożądane mikroorganizmy. Gdy twój zakwas upiecze dobry bochenek, trzymaj resztki w jednym słoiku w lodówce i używaj ich do naleśników, krakersów lub placków.

Jeśli niezawodnie rośnie, bulgocze i pachnie przyjemnie kwaśno 6 do 12 godzin po karmieniu, jest gotowy. Aby go przerobić, karm 1 część zakwasu, 5 części mąki i 2,5 części wody raz dziennie przez około 3 dni. Książka jest jasna co do 1:1:1: to zdecydowanie za dużo starego zakwasu. Karmienie 1:5:5 lub 1:10:10 daje mikroorganizmom czystsze środowisko do ponownego wzrostu.

Po długiej fermentacji podstawowej bakterie i enzymy rozkładają gluten i ciasto robi się rzadkie. Kieruj się rozmiarem zamiast czasem i zatrzymaj się przy około 50% wzrostu. Jeśli zdarzy się to ponownie, przełóż je do dobrze natłuszczonej formy do chleba, pozwól wyrosnąć tam przez co najmniej 30 minut i upiecz mimo wszystko.

Fermentacja przez noc w temperaturze pokojowej działa dobrze, jeśli użyjesz mniej zakwasu, około 5%, aby fermentacja podstawowa trwała 10 do 12 godzin. Jeśli w kuchni jest ciepło, użyj jeszcze mniej. Lodówka jest łatwiejsza po formowaniu, gdzie ciasto może czekać 8 do 24 godzin.

Książka podaje zakresy, a nie pojedyncze wartości. Przy 20 °C użyj 10 do 20% zakwasu, przy 22 °C około 20% na fermentację podstawową około 10 godzin, przy 25 °C 5 do 10%, a przy 30 °C tylko 1 do 5%. Który koniec wybierzesz, zależy od tego, jak dojrzały jest twój zakwas. Celem jest fermentacja podstawowa 8 do 12 godzin.

Niekoniecznie. Fermentoliza robi tę samą pracę: mąka, woda i zakwas trafiają razem od razu, tylko z mniejszą ilością zakwasu, około 5 do 10%. Dłuższa fermentacja wykonuje tę samą pracę enzymatyczną bez mieszania ciasta dwa razy.

Nie potrzebujesz bardzo wysokiego uwodnienia do świetnego chleba. Książka zaleca około 60% uwodnienia dla większości mąk, co jest łatwiejsze w obróbce i niesie mniejsze ryzyko przefermentowania. Do bochenka wolnostojącego szukaj co najmniej 12% białka i możesz dodać około 5 g glutenu pszennego na 100 g mąki.

Dodaj je na samym początku, gdy mieszasz ciasto. Całe ziarna, takie jak pszenica lub żyto, należy namoczyć w wodzie na noc i opłukać, aby nie były chrupkie w gotowym bochenku. Jeśli zapomniałeś je namoczyć, gotuj je przez 10 minut w gorącej wodzie i opłucz zimną przed dodaniem.

Zamknięta torebka plastikowa w lodówce utrzymuje go w dobrym stanie przez tygodnie, a opiekanie każdej kromki przywraca chrupkość. Do dłuższego przechowywania pokrój go i zamroź porcje, które możesz zjeść w ciągu dnia.