Spør Loafy

Lukt og smak på den. En skarp eddik- eller acetonlukt og en sterk sur smak betyr at bakteriene har tatt over, og deigen blir klissete og mindre luftig. Daglig mating på 1:5:5 eller 1:10:10, eller bytte til en stiv surdeig, bringer balansen tilbake.

En stiv surdeig. Den favoriserer gjær fremfor bakterier, så for samme heving får du merkbart mindre syre. Å mate den daglig ved romtemperatur hjelper enda mer.

Begge fungerer. Villgjæren og bakteriene lever på overflaten av kornet, så de kommer inn i glasset med melet uansett hva du velger. Rug er et fint valg for å komme i gang, bare ikke forvent at en rugdeig hever like høyt som hvete: pentosanene stopper et glutennettverk fra å dannes.

De første dagene av en ny surdeig kaster du restene, siden de fortsatt kan inneholde uønskede mikrober. Når surdeigen din baker et godt brød, oppbevar restene i ett glass i kjøleskapet og bruk dem til pannekaker, kjeks eller flatbrød.

Hvis den pålitelig vokser, bobler og lukter behagelig surt 6 til 12 timer etter mating, er den klar. For å gjøre om, mat 1 del surdeig, 5 deler mel og 2,5 deler vann én gang om dagen i omtrent 3 dager. Boken er tydelig om 1:1:1: det er altfor mye gammel surdeig. En 1:5:5- eller 1:10:10-mating gir mikrobene et renere miljø å vokse i.

Etter en lang bulk bryter bakteriene og enzymene ned glutenet og deigen blir suppete. Gå etter størrelse i stedet for tid og stopp ved omtrent 50% vekst. Hvis det skjer igjen, flytt den inn i en skikkelig smurt brødform, la den heve der i minst 30 minutter, og stek den likevel.

Over natten ved romtemperatur fungerer bra hvis du bruker mindre surdeig, rundt 5%, slik at bulken tar 10 til 12 timer. Hvis kjøkkenet ditt er varmt, gå enda lavere. Kjøleskapet er enklere etter forming, hvor deigen kan vente 8 til 24 timer.

Boken jobber i spenn, ikke enkelttall. Ved 20 °C bruk 10 til 20% surdeig, ved 22 °C rundt 20% for en bulk på omtrent 10 timer, ved 25 °C 5 til 10%, og ved 30 °C bare 1 til 5%. Hvilken ende du velger avhenger av hvor moden surdeigen din er. Målet er en bulk på 8 til 12 timer.

Ikke nødvendigvis. En fermentolyse gjør samme jobb: mel, vann og surdeig går sammen med en gang, bare med mindre surdeig, rundt 5 til 10%. Den lengre gjæringen gjør samme enzymarbeid uten å blande deigen to ganger.

Du trenger ikke veldig høy hydrering for flott brød. Boken anbefaler rundt 60% hydrering for de fleste mel, som er enklere å håndtere og har mindre risiko for overgjæring. For et frittstående brød se etter minst 12% protein, og du kan blande inn rundt 5 g vital hvetegluten per 100 g mel.

Tilsett dem helt i starten når du blander deigen. Hele korn som hvete- eller rugkorn bør bløtlegges i vann over natten og skylles først, slik at de ikke er sprø i det ferdige brødet. Hvis du glemte å bløtlegge dem, kok dem i 10 minutter i varmt vann og skyll dem kaldt før de går i.

En forseglet plastpose i kjøleskapet holder det godt i uker, og risting av hver skive bringer sprøheten tilbake. For lengre lagring, skjær det i skiver og frys porsjoner du kan spise innen en dag.