Tanya Loafy

Hidu dan rasa ia. Bau cuka tajam atau aseton dan rasa masam yang kuat bermakna bakteria telah mengambil alih, dan doh anda menjadi melekit dan kurang gebu. Suapan harian pada 1:5:5 atau 1:10:10, atau bertukar kepada starter pejal, akan membawa keseimbangan kembali.

Starter pejal. Ia mengutamakan yis berbanding bakteria, jadi untuk kenaikan yang sama anda mendapat keasidan yang jauh lebih rendah. Menyuapnya setiap hari pada suhu bilik membantu lebih lagi.

Kedua-duanya boleh. Yis liar dan bakteria hidup di permukaan bijirin, jadi mereka masuk ke dalam balang bersama tepung mana pun yang anda pilih. Rai adalah pilihan yang baik untuk bermula, cuma jangan harap doh rai naik setinggi gandum: pentosan dalam rai menghalang rangkaian gluten terbentuk.

Dalam hari-hari pertama starter baru, buang ia, kerana ia masih boleh mengandungi mikrob yang tidak diingini. Sebaik sahaja starter anda membakar roti yang baik, simpan lebihan dalam satu balang di dalam peti sejuk dan gunakan untuk penkek, keropok atau roti pipih.

Jika ia membesar dengan pasti, berbuih dan berbau masam yang menyenangkan 6 hingga 12 jam selepas suapan, ia sudah bersedia. Untuk menukar, suap 1 bahagian starter, 5 bahagian tepung dan 2.5 bahagian air sekali sehari selama kira-kira 3 hari. Buku ini tegas tentang 1:1:1: itu terlalu banyak starter lama. Suapan 1:5:5 atau 1:10:10 memberi mikrob persekitaran yang lebih bersih untuk tumbuh semula.

Selepas penapaian pukal yang lama, bakteria dan enzim memecahkan gluten dan doh menjadi cair. Ikut saiz dan bukan masa dan berhenti pada kira-kira 50% pertumbuhan. Jika ia berlaku lagi, pindahkan ke dalam loyang roti yang dilincirkan dengan betul, biarkan ia proof di sana sekurang-kurangnya 30 minit, dan bakar sahaja.

Semalaman pada suhu bilik berfungsi dengan baik jika anda menggunakan kurang starter, sekitar 5%, supaya penapaian pukal mengambil masa 10 hingga 12 jam. Jika dapur anda panas, turunkan lagi. Peti sejuk lebih mudah selepas membentuk, di mana doh boleh menunggu 8 hingga 24 jam.

Buku ini bekerja dalam julat, bukan angka tunggal. Pada 20 °C gunakan 10 hingga 20% starter, pada 22 °C sekitar 20% untuk penapaian pukal kira-kira 10 jam, pada 25 °C 5 hingga 10%, dan pada 30 °C hanya 1 hingga 5%. Hujung mana yang anda pilih bergantung pada seberapa masak starter anda. Sasarannya adalah penapaian pukal 8 hingga 12 jam.

Tidak semestinya. Fermentolisis melakukan kerja yang sama: tepung, air dan starter masuk bersama-sama dengan serta-merta, cuma dengan kurang starter, sekitar 5 hingga 10%. Penapaian yang lebih lama melakukan kerja enzim yang sama tanpa mengadun doh dua kali.

Anda tidak memerlukan hidrasi yang sangat tinggi untuk roti yang hebat. Buku ini mengesyorkan sekitar 60% hidrasi untuk kebanyakan tepung, yang lebih mudah dikendalikan dan membawa risiko penapaian berlebihan yang lebih rendah. Untuk roti berdiri bebas cari sekurang-kurangnya 12% protein, dan anda boleh mencampurkan sekitar 5 g gluten gandum vital bagi setiap 100 g tepung.

Tambah ia terus pada permulaan apabila anda mengadun doh. Bijirin penuh seperti gandum atau rai perlu direndam dalam air semalaman dan dibilas dahulu, supaya ia tidak rangup dalam roti siap. Jika anda terlupa merendamnya, masak ia selama 10 minit dalam air panas dan bilas sejuk sebelum ia masuk.

Beg plastik tertutup dalam peti sejuk menyimpannya baik selama berminggu-minggu, dan membakar setiap hirisan membawa kerangupan kembali. Untuk penyimpanan lebih lama, hiris ia dan bekukan bahagian yang boleh anda makan dalam sehari.