Paklauskite Loafy

Uostykite ir paragaukite. Aštrus acto ar acetono kvapas ir stiprus rūgštus skonis reiškia, kad bakterijos perėmė viršų, o jūsų tešla tampa lipni ir mažiau puri. Kasdieninis maitinimas 1:5:5 ar 1:10:10 santykiu arba perėjimas prie kieto pradinio mišinio atstatys pusiausvyrą.

Kietas pradinis mišinys. Jis teikia pirmenybę mielėms, o ne bakterijoms, todėl tam pačiam iškėlimui gaunate žymiai mažiau rūgštumo. Kasdieninis maitinimas kambario temperatūroje padeda dar labiau.

Abu tinka. Laukinės mielės ir bakterijos gyvena ant grūdo paviršiaus, todėl jos patenka į stiklainį su miltais, kad ir kurį pasirinktumėte. Rugiai yra geras pasirinkimas pradėti, tik nesitikėkite, kad ruginė tešla iškils taip aukštai kaip kviečių: jos pentosanai neleidžia susidaryti glitimo tinklui.

Pirmomis naujo pradinio mišinio dienomis išmeskite juos, nes jame vis dar gali būti nepageidaujamų mikrobų. Kai jūsų pradinis mišinys iškeps gerą kepalą, laikykite likučius viename stiklainyje šaldytuve ir naudokite juos blynams, krekeriams ar plokščioms duonoms.

Jei jis patikimai auga, burbuliuoja ir maloniai rūgščiai kvepia po 6–12 valandų nuo maitinimo, jis paruoštas. Norint paversti, maitinkite 1 dalį pradinio mišinio, 5 dalis miltų ir 2,5 dalies vandens kartą per dieną maždaug 3 dienas. Knyga atvirai kalba apie 1:1:1: tai per daug seno pradinio mišinio. 1:5:5 ar 1:10:10 maitinimas suteikia mikrobams švaresnę aplinką ataugti.

Po ilgo masinio fermentavimo bakterijos ir fermentai suardo glitimą ir tešla tampa sriubos konsistencijos. Vadovaukitės dydžiu, o ne laiku, ir sustokite ties maždaug 50% augimu. Jei tai vėl nutiks, įdėkite ją į tinkamai išteptą kepimo formą, leiskite kilti ten bent 30 minučių ir vis tiek kepkite.

Per naktį kambario temperatūroje veikia gerai, jei naudojate mažiau pradinio mišinio, apie 5%, kad masinis fermentavimas užtruktų 10–12 valandų. Jei jūsų virtuvė šilta, naudokite dar mažiau. Šaldytuvas yra paprastesnis pasirinkimas po formavimo, kur tešla gali laukti 8–24 valandas.

Knyga dirba su diapazonais, o ne vienu skaičiumi. Esant 20 °C naudokite 10–20% pradinio mišinio, esant 22 °C apie 20% masiniam fermentavimui, trunkančiam apie 10 valandų, esant 25 °C 5–10%, o esant 30 °C tik 1–5%. Kurį galą pasirinksite, priklauso nuo to, koks prinokęs yra jūsų pradinis mišinys. Tikslas yra masinis fermentavimas 8–12 valandų.

Nebūtinai. Fermentolizė atlieka tą patį darbą: miltai, vanduo ir pradinis mišinys dedami kartu iš karto, tik su mažiau pradinio mišinio, apie 5–10%. Ilgesnis fermentavimas atlieka tą patį fermentų darbą be tešlos maišymo du kartus.

Jums nereikia labai didelės hidratacijos puikiai duonai. Knyga rekomenduoja apie 60% hidrataciją daugumai miltų, kurią lengviau valdyti ir kuri kelia mažesnę perfermentavimo riziką. Laisvai stovinčiam kepalui ieškokite bent 12% baltymų, ir galite įmaišyti apie 5 g gyvybingo kviečių glitimo 100 g miltų.

Pridėkite jas iš karto pradžioje, kai maišote tešlą. Sveiki grūdai, tokie kaip kviečių ar rugių grūdai, pirmiausia turėtų būti išmirkyti vandenyje per naktį ir nuplauti, kad jie nebūtų traškūs iškeptame kepale. Jei pamiršote juos išmirkyti, virinkite juos 10 minučių karštame vandenyje ir nuplaukite šaltu prieš juos įdedant.

Užsandarintas plastikinis maišelis šaldytuve išlaiko ją gerą savaites, o kiekvienos riekės skrudinimas grąžina traškumą. Ilgesniam laikymui supjaustykite ją ir užšaldykite porcijas, kurias galite suvalgyti per dieną.