Loafyに聞く

匂いと味で判断します。酢やアセトンのような鋭い匂いと強い酸味は、バクテリアが優勢になっている証拠で、生地がべたつき、ふくらみが悪くなります。1:5:5または1:10:10で毎日継ぎ足すか、硬いスターターに切り替えると、バランスが戻ります。

硬いスターターです。バクテリアよりも酵母を優勢にするため、同じふくらみでも酸味が明らかに少なくなります。室温で毎日継ぎ足すと、さらに効果的です。

どちらでも大丈夫です。野生酵母とバクテリアは穀物の表面に生息しているため、どちらの粉を選んでも容器に入ってきます。ライ麦は始めるのによい選択ですが、ライ麦生地は小麦ほど高く膨らまないことを覚えておいてください。ペントサンがグルテンネットワークの形成を妨げるためです。

新しいスターターの最初の数日間は、まだ望ましくない微生物が含まれている可能性があるため、捨ててください。スターターがよいパンを焼けるようになったら、残りを冷蔵庫のひとつの容器にまとめて保存し、パンケーキ、クラッカー、フラットブレッドに使います。

継ぎ足し後6から12時間で確実に成長し、泡立ち、心地よい酸味の匂いがすれば、準備完了です。変換するには、スターター1、粉5、水2.5の割合で約3日間、1日1回継ぎ足します。本は1:1:1についてはっきり述べています。古いスターターが多すぎます。1:5:5または1:10:10の継ぎ足しは、微生物がより清潔な環境で再成長できるようにします。

長い一次発酵の後、バクテリアと酵素がグルテンを分解し、生地がどろどろになります。時間ではなく大きさで判断し、約50%の成長で止めてください。再び起こった場合は、しっかり油を塗った食パン型に移し、そこで少なくとも30分間発酵させてから、とにかく焼いてください。

室温で一晩発酵させるには、スターターを約5%に減らして、一次発酵が10から12時間かかるようにすればうまくいきます。キッチンが暖かい場合は、さらに少なくします。冷蔵庫は成形後の方が簡単で、生地は8から24時間待つことができます。

本は単一の数値ではなく、範囲で示しています。20 °Cでは10から20%のスターター、22 °Cでは約10時間の一次発酵のために約20%、25 °Cでは5から10%、30 °Cでは1から5%のみです。どちらの端を選ぶかは、スターターの熟成度によります。目標は8から12時間の一次発酵です。

必ずしも必要ではありません。ファーメントリーズも同じ働きをします。粉、水、スターターをすぐに一緒に入れますが、スターターは約5から10%と少なめにします。長い発酵が、生地を2回混ぜることなく、同じ酵素の働きをします。

素晴らしいパンを作るのに非常に高い加水率は必要ありません。本はほとんどの粉に約60%の加水率を推奨しており、扱いやすく、過発酵のリスクも少なくなります。自立するパンには少なくとも12%のタンパク質を含む粉を探し、粉100 gあたり約5 gの活性小麦グルテンを混ぜることができます。

生地を混ぜる最初の段階で加えます。小麦やライ麦の粒のような全粒は、焼き上がりで歯ごたえが残らないように、一晩水に浸してすすいでおく必要があります。浸すのを忘れた場合は、熱湯で10分間煮て、冷水ですすいでから入れてください。

密閉したビニール袋に入れて冷蔵庫で保存すれば、数週間もちます。スライスごとにトーストすれば、カリッとした食感が戻ります。より長期保存する場合は、スライスして、1日で食べられる分ずつ冷凍してください。