このジャーニーでは、各工程のタイマーで焼成プロセスをガイドします。

必要なもの：

• 成形して発酵させた生地（冷蔵庫または室温から）
• 230°C（450°F）に予熱したオーブン
• スチーム方法の準備（ダッチオーブン、水トレイ、またはスチーム設定）
• クープナイフまたは鋭いナイフ

焼成の2つの段階：

1. スチーム段階（約30分）で最大限のオーブンスプリング
2. クラスト段階（約15〜25分）で美しい焼き色

The Sourdough Framework: Baking Chapterに基づいています。

オーブンは230°C（450°F）で少なくとも30分以上完全に予熱されている必要があります。

なぜこんなに長く？ 壁、床、空気のすべてが温度に達する必要があります。オーブンのダイヤルが高温でも、内部が高温とは限りません。

プロのコツ： オーブン用温度計を使いましょう。多くのオーブンは表示から10〜20°Cずれています。

ダッチオーブンを使う場合は、中に入れて一緒に予熱してください。

オーブンを230°C（450°F）に設定してください。

設定：

• 上下ヒート（可能であればファンなし）
• ダッチオーブンを使う場合は、今すぐ中に入れてください
• スチームトレイを使う場合は、下段に置いてください（空のまま、水は後で）

タイマーが焼く時間になったらお知らせします。

オーブンにスチーム設定がある場合は、最初の段階で最大スチームに設定してください。

生地をクッキングシートに移すか（ダッチオーブンを使わない場合）、熱いダッチオーブンに直接入れます。

クープのコツ：

• クープナイフまたは非常に鋭いナイフを使用
• 「耳」を作るために45度の角度で
• 自信を持って素早く一回で
• 深さ：約1cm（½インチ）

基本的なパターン：

• シングルスラッシュ： シンプルで効果的
• クロス： ブール用
• リーフ/小麦： 装飾的

考えすぎないでください。クープは練習で上達します！

パンを入れましょう：

• ダッチオーブン： 生地を慎重に入れ、蓋をする
• ベーキングストーン/トレイ： 生地を熱い表面に滑らせ、スチームを追加

スチーム方法（ダッチオーブンを使わない場合）：

• 予熱したトレイに100mlの熱湯を注ぐ
• オーブンのスチーム設定

スチームを閉じ込めるためにオーブンのドアを素早く閉めてください！

蓋をしたまま、またはオーブン内にスチームを30分間維持してください。

中で起こっていること：

• 60°C（140°F）： 酵母が死に、最後のCO₂放出
• 75°C（167°F）： でんぷんが糊化し、構造が固まる
• 100°C（212°F）： 表面から水分が蒸発

スチームはクラストを柔らかく保ち、生地が十分に膨らめるようにします。これが最大限のオーブンスプリングを得る方法です。

のぞきたい衝動を抑えてください！ドアを開けるたびにスチームと熱が逃げます。

クラストを発達させる時間です！

今すぐ行ってください：

• ダッチオーブン： 蓋を外す（熱いので注意！）
• スチームトレイ： 水トレイを取り出す
• スチームオーブン： スチーム設定をオフにする

ここからファン/コンベクション設定を有効にできます。均一な焼き色に役立ち、エネルギーを節約できます。

温度は230°C（450°F）を維持してください。

お好みのクラストの色になるまで15〜25分焼きます。

今起こっていること：

• 140°C（285°F）： Maillard reactionが始まり、褐色化！
• 170°C（340°F）： 糖のカラメル化

クラストの色ガイド：

• ライトゴールデン： より柔らかく、薄いクラスト
• ディープブラウン： より風味豊かで、カリカリ
• ダークマホガニー： 大胆で複雑な風味

タイマーはガイドです。時間ではなく色を見てください。 15分でチェックし、その後5分ごとにチェックしてください。

より暗いクラストはMaillard reactionからより多くの風味化合物を意味します！

確認する3つの方法：

1. 中心温度： プローブ温度計を中心に挿入します。
   • 92°C（198°F）で完了

2. ノックテスト： 底を叩きます。空洞のような音がするはずです。

3. 見た目： 深い黄金色から褐色のクラスト、サイズの割に軽く感じる。

分からない場合は？ 通常、もう数分焼いた方が良いです。焼きが足りないパンは中がもちもちになることがあります。

さらに5分焼き続けてください。

注目すること：

• 色が深まる
• キッチンに香ばしい香りが広がる

上部が早く焼けすぎて底がまだの場合は、パンを裏返してください。

最も難しい部分：少なくとも1時間冷ましてください。

なぜ待つのですか？

• まだスチームが逃げています（パチパチという音を聞いてください！）
• でんぷんが固まっています（今切るとクラムがもちもちになります）
• 風味が発達しています

下から空気が循環するようにワイヤーラックに置いてください。スチームを閉じ込めるまな板やタオルは使わないでください。

「歌う」パン： そのパチパチという音？冷めながらクラストが収縮しているのです。パン職人にとっては音楽です！

パンが完成しました！

パン切りナイフを使い、のこぎりのように動かして切ってください。クラムの構造を楽しんでください。

保存のコツ：

• 切り口を下にしてまな板に置く（ラップはダメ！）
• 冷凍保存も可能（先にスライスするとトーストしやすい）
• 2〜3日以内が最適

思い通りにいかなかったことがありますか？Loafyに聞いてみてください。

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