サワードウブレッドの22°Cという目安は、キッチンの温度ですか？それとも外気温ですか？
22°Cより暖かいというのは、キッチンの温度、あるいは生地を置いている場所の温度のことです。サワードウブレッドの発酵は、生地を休ませている場所の周囲の温度に影響されます。室内が22°Cより暖かい場合は、発酵が速く進むので生地をよく観察する必要があります。外の温度は、キッチンの環境に影響している場合を除いて気にしなくて大丈夫です。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
先に説明したとおり、すばらしいパンを作る鍵は、ゆっくり、けれどゆっくりすぎない発酵です。酵素が生地を分解するには時間が必要です。こうしたことをすべて踏まえて、私は発酵時間を8から12 時間あたりに置くようにしています。これまで扱ってきたほとんどの小麦粉で、このあたりがちょうどよいようです。そのために、夏場は5 %ほどのサワードウ種を使います（台所の気温が25 °C (77 °F)前後のとき）。冬場は10 %から20 %ほどのサワードウ種を選びます（台所の気温は20 °C (68 °F)前後）。こうすると、状態が万全でないサワードウ種でも使えます。先に説明したとおり、パン生地とは要するに巨大なサワードウ種です。持ち込む量が少なければ、サワードウ種は本生地の中で望ましいバランスまで増え直せます。しかも酵素には、小麦粉を分解するだけの時間がたっぷりあります。おかげで、いわゆるオートリーズの工程も完全に省けます（詳しくは次の節でお話しします）。全体の流れがぐっとシンプルになります。
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