本からの引用

この小瓶のおかげで私は安定してよいパンを焼けるようになりましたが、限界もあります。生地の膨らみを正しく読み取るには、円筒形の容器を使うことが欠かせません。さらに、生地を仕込むときは常温の水を使うことが大切です。水が温かいと、小瓶のほうは量が少ないぶん早く冷めます。すると小瓶の生地は、本体の生地よりゆっくり発酵します。逆に冷たすぎる水を使うと、小さなサンプルのほうが大きな生地より早く温まります。この場合は小瓶が本体より先に進んでしまい、発酵を早く止めすぎることになりがちです。生地と小瓶は、なるべく近くに置いてください。同じ容器の中に小瓶を入れてしまう人もいます。こうすれば、どちらも同じ温度環境に置かれます。日中に室温が大きく変わる場合も、小瓶はあてになりにくくなります。小瓶のほうが本体より早く温度に反応するので、読み取りがいつも少しずれるからです。小麦粉10kgを超えるような大量の生地を仕込むときも、小瓶の信頼性は下がります。生地の中で起きる生化学反応が、生地そのものを温めるからです。発酵は発熱反応で、つまり熱を出します。

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