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Annusalo e assaggialo. Un odore pungente di aceto o acetone e un sapore molto acido significano che i batteri hanno preso il sopravvento, e l'impasto diventa appiccicoso e meno soffice. Rinfreschi giornalieri a 1:5:5 o 1:10:10, oppure il passaggio a un lievito solido, riportano l'equilibrio.

Un lievito solido. Favorisce i lieviti rispetto ai batteri, quindi a parità di lievitazione ottieni un'acidità notevolmente inferiore. Rinfrescarlo quotidianamente a temperatura ambiente aiuta ancora di più.

Entrambe funzionano. I lieviti selvatici e i batteri vivono sulla superficie del chicco, quindi entrano nel barattolo con la farina qualunque tu scelga. La segale è una buona scelta per iniziare, solo non aspettarti che un impasto di segale lieviti quanto il grano: i suoi pentosani impediscono la formazione di una rete glutinica.

Nei primi giorni di un nuovo lievito, buttali via, perché può ancora contenere microbi indesiderati. Una volta che il tuo lievito produce un buon pane, conserva gli avanzi in un barattolo in frigorifero e usali per pancake, cracker o focacce.

Se cresce in modo affidabile, fa bolle e ha un odore piacevolmente acido 6-12 ore dopo il rinfresco, è pronto. Per convertirlo, rinfresca con 1 parte di lievito, 5 parti di farina e 2,5 parti di acqua una volta al giorno per circa 3 giorni. Il libro è chiaro sul rapporto 1:1:1: è troppo lievito vecchio. Un rinfresco 1:5:5 o 1:10:10 dà ai microbi un ambiente più pulito in cui ricrescere.

Dopo una lunga puntatura i batteri e gli enzimi degradano il glutine e l'impasto diventa brodoso. Regolati in base al volume invece che al tempo e fermati a circa il 50% di crescita. Se succede di nuovo, trasferiscilo in uno stampo per pane ben unto, lascialo lievitare lì per almeno 30 minuti e cuocilo comunque.

La puntatura notturna a temperatura ambiente funziona bene se usi meno lievito, circa il 5%, così la puntatura dura 10-12 ore. Se la tua cucina è calda, scendi ancora. Il frigorifero è più facile dopo la formatura, dove l'impasto può aspettare 8-24 ore.

Il libro lavora con intervalli, non con cifre singole. A 20 °C usa dal 10 al 20% di lievito, a 22 °C circa il 20% per una puntatura di circa 10 ore, a 25 °C dal 5 al 10%, e a 30 °C solo dall'1 al 5%. Quale estremo scegli dipende da quanto è maturo il tuo lievito. L'obiettivo è una puntatura di 8-12 ore.

Non necessariamente. Una fermentolisi fa lo stesso lavoro: farina, acqua e lievito entrano insieme subito, solo con meno lievito, circa il 5-10%. La fermentazione più lunga fa lo stesso lavoro enzimatico senza impastare due volte.

Non hai bisogno di un'idratazione molto alta per un ottimo pane. Il libro raccomanda circa il 60% di idratazione per la maggior parte delle farine, che è più facile da gestire e comporta meno rischio di sovrafermentazione. Per una pagnotta a forma libera cerca almeno il 12% di proteine, e puoi aggiungere circa 5 g di glutine di frumento vitale per 100 g di farina.

Aggiungili subito all'inizio quando impasti. I chicchi interi come grano o segale dovrebbero essere messi a bagno in acqua durante la notte e sciacquati prima, così non sono croccanti nel pane finito. Se hai dimenticato di metterli a bagno, cuocili per 10 minuti in acqua calda e sciacquali con acqua fredda prima di aggiungerli.

Un sacchetto di plastica sigillato in frigorifero lo mantiene buono per settimane, e tostare ogni fetta riporta la croccantezza. Per una conservazione più lunga, affettalo e congela porzioni che puoi consumare in un giorno.