Perjalanan ini memandu Anda melalui proses memanggang dengan timer untuk setiap fase.

Anda membutuhkan:

• Adonan yang sudah dibentuk dan di-proof (dari kulkas atau suhu ruangan)
• Oven yang dipanaskan pada 230°C
• Metode uap siap (Dutch oven, nampan air, atau pengaturan uap)
• Lame atau pisau tajam untuk scoring

Dua fase memanggang:

1. Fase uap (~30 menit) untuk oven spring maksimal
2. Fase kerak (~15-25 menit) untuk browning yang indah

Berdasarkan The Sourdough Framework: Bab Memanggang.

Oven Anda harus sepenuhnya dipanaskan ke 230°C selama setidaknya 30 menit.

Mengapa begitu lama? Dinding, lantai, dan udara semua perlu mencapai suhu. Tombol oven yang panas tidak berarti interior oven yang panas.

Tips pro: Gunakan termometer oven. Banyak oven berbeda 10-20°C dari tampilan mereka.

Jika menggunakan Dutch oven, itu harus ada di dalam dan dipanaskan juga.

Atur oven Anda ke 230°C.

Pengaturan:

• Panas atas/bawah (tanpa kipas jika memungkinkan)
• Jika menggunakan Dutch oven, letakkan di dalam sekarang
• Jika menggunakan nampan uap, letakkan di rak bawah (kosong, air ditambahkan nanti)

Timer akan memberi tahu Anda saat waktunya memanggang.

Jika oven Anda memiliki pengaturan uap, atur ke uap maksimal untuk fase pertama.

Pindahkan adonan ke kertas roti (jika tidak menggunakan Dutch oven) atau langsung ke Dutch oven panas Anda.

Tips scoring:

• Gunakan lame atau pisau sangat tajam
• Pegang pada sudut 45 derajat untuk “ear”
• Satu gerakan percaya diri dan cepat
• Kedalaman: sekitar 1cm

Pola klasik:

• Slash tunggal: Sederhana dan efektif
• Silang: Untuk boule
• Daun/gandum: Dekoratif

Jangan terlalu dipikirkan. Scoring menjadi lebih baik dengan latihan!

Masukkan roti Anda:

• Dutch oven: Perlahan turunkan adonan, pasang tutupnya
• Batu/nampan panggang: Geser adonan ke permukaan panas, tambahkan uap

Metode uap (jika tidak menggunakan Dutch oven):

• Tuang 100ml air mendidih ke nampan yang sudah dipanaskan
• Pengaturan uap oven

Tutup pintu oven dengan cepat untuk menangkap uap!

Biarkan tutupnya atau uap di oven selama 30 menit.

Apa yang terjadi di dalam:

• 60°C: Ragi mati, dorongan CO2 terakhir
• 75°C: Pati menggelatinisasi, struktur mengeras
• 100°C: Air menguap dari permukaan

Uap menjaga kerak tetap lembut sehingga adonan dapat mengembang sepenuhnya. Begitulah cara Anda mendapatkan oven spring maksimal.

Tahan godaan untuk mengintip! Setiap kali Anda membuka pintu, Anda kehilangan uap dan panas.

Waktunya membiarkan kerak berkembang!

Lakukan ini sekarang:

• Dutch oven: Lepas tutupnya (hati-hati, panas!)
• Nampan uap: Lepas nampan air
• Oven uap: Matikan pengaturan uap

Anda sekarang dapat mengaktifkan pengaturan kipas/konveksi jika tersedia. Ini membantu browning merata dan menghemat energi.

Pertahankan suhu pada 230°C.

Panggang selama 15-25 menit sampai warna kerak yang Anda inginkan.

Apa yang terjadi sekarang:

• 140°C: Reaksi Maillard dimulai, browning!
• 170°C: Karamelisasi gula

Panduan warna kerak:

• Keemasan terang: Kerak lebih lembut, lebih tipis
• Cokelat dalam: Lebih banyak rasa, lebih renyah
• Mahogany gelap: Rasa berani, kompleks

Timer adalah panduan. Ikuti warna, bukan waktu. Periksa pada 15 menit, lalu setiap 5 menit.

Kerak yang lebih gelap berarti lebih banyak senyawa rasa dari reaksi Maillard!

Tiga cara untuk memeriksa:

1. Suhu internal: Masukkan termometer probe ke tengah.
   • Matang pada 92°C

2. Tes ketuk: Ketuk bagian bawah. Harus terdengar berongga.

3. Visual: Kerak keemasan dalam hingga cokelat, terasa ringan untuk ukurannya.

Tidak yakin? Biasanya lebih baik memanggang beberapa menit lebih lama. Roti yang kurang matang bisa lengket di dalam.

Terus panggang selama 5 menit lagi.

Perhatikan:

• Warna semakin dalam
• Aroma harum memenuhi dapur Anda

Jika bagian atas terlalu cepat cokelat tapi bawah belum matang, balik rotinya.

Bagian tersulit: Biarkan dingin setidaknya 1 jam.

Mengapa menunggu?

• Uap masih keluar (dengarkan suara renyahnya!)
• Pati sedang mengeras (memotong sekarang = crumb lengket)
• Rasa sedang berkembang

Letakkan di rak kawat agar udara bersirkulasi di bawahnya. Tidak ada talenan atau handuk yang menangkap uap.

Roti yang “bernyanyi”: Suara renyah itu? Itu kerak berkontraksi saat dingin. Musik bagi telinga pembuat roti!

Roti Anda siap!

Gunakan pisau bergerigi dan iris dengan gerakan gergaji. Kagumi struktur crumb Anda.

Tips penyimpanan:

• Sisi potong menghadap ke bawah di talenan (tanpa bungkus plastik!)
• Beku dengan baik (iris dulu untuk panggang mudah)
• Terbaik dalam 2-3 hari

Ada yang tidak sesuai rencana? Tanya Loafy.

Powered by The Sourdough Framework

Support Loafy by buying the book or leaving a donation.