Számítsd ki a lisztet, vizet és összetevőarányokat a tésztádhoz.
A hidratáció a víz súlya osztva a liszt súlyával. A 70%-os hidratáció 700 g vizet jelent 1000 g lisztre. A legtöbb kovászos kenyérhez 65-70% illik; a magasabb hidratáció nyitottabb bélzetet ad, de nedvesebb, ragadósabb tésztát.
Recept
❓ Gyakran ismételt kérdések
Mit jelent a tészta hidratációja?
A hidratáció a víz a liszt tömegének százalékában kifejezve. A 70%-os hidratáció azt jelenti, hogy 70 g víz jut minden 100 g lisztre.
Milyen hidratációval kezdjen egy kezdő?
Körülbelül 65%-kal. Megbocsátó és könnyen formázható, és ahogy fejlődik a kezelésed, felkúszhatsz 75–80% felé.
Hogyan változtatja meg a hidratáció a bélzetet?
A magasabb hidratáció könnyebb, nyitottabb és ropogósabb bélzetet ad, de a tészta ragacsosabbá és nehezebben kezelhetővé válik. Az alacsonyabb tömörebb és könnyebben formázható.
Hogyan emelhetem a hidratációt ragacsos katyvasz nélkül?
Növeld kis lépésekben (körülbelül 5%), add hozzá a plusz vizet fokozatosan, és építs szerkezetet nyújtással-hajtogatással a tömeges erjesztés alatt.