Kérdezd Loafyt

Szagold meg és kóstold meg. Az éles ecet- vagy acetonszag és az erős savanyú íz azt jelenti, hogy a baktériumok átvették az uralmat, és a tésztád ragadóssá és kevésbé pelyhessé válik. A napi 1:5:5 vagy 1:10:10 arányú etetés, vagy a kemény kovászra váltás visszahozza az egyensúlyt.

A kemény kovász. Ez a kovász az élesztőt részesíti előnyben a baktériumokkal szemben, így ugyanannyi keléshez észrevehetően kevesebb savasságot kapsz. Ha szobahőmérsékleten naponta eteted, még jobban segít.

Mindkettő működik. A vad élesztő és a baktériumok a gabona felületén élnek, így bármelyiket választod, a liszttel együtt kerülnek az üvegbe. A rozs jó választás az induláshoz, csak ne várd, hogy a rozstészta olyan magasra keljen, mint a búza: a pentoszánjai megakadályozzák a gluténháló kialakulását.

Az új kovász első napjaiban dobd ki, mivel még tartalmazhat nemkívánatos mikrobákat. Miután a kovászod jó cipót süt, tartsd a maradékot egy üvegben a hűtőben, és használd palacsintához, krékerhez vagy lepényhez.

Ha megbízhatóan nő, buborékosodik és kellemesen savanyúan illatozik 6-12 órával az etetés után, akkor készen áll. Az átalakításhoz etess 1 rész kovászt, 5 rész lisztet és 2,5 rész vizet naponta egyszer körülbelül 3 napig. A könyv egyértelműen fogalmaz az 1:1:1 arányról: az messze túl sok régi kovász. Az 1:5:5 vagy 1:10:10 arányú etetés tisztább környezetet ad a mikrobáknak az újranövekedéshez.

Hosszú tömbkelesztés után a baktériumok és az enzimek lebontják a glutént, és a tészta levessé válik. A méret alapján haladj az idő helyett, és állj meg körülbelül 50%-os növekedésnél. Ha újra megtörténik, tedd egy rendesen kizsírozott kenyérformába, hagyd ott legalább 30 percig kelni, és süsd meg mindenképpen.

Az éjszakai szobahőmérsékletű kelesztés jól működik, ha kevesebb kovászt használsz, körülbelül 5%-ot, így a tömbkelesztés 10-12 órát vesz igénybe. Ha meleg a konyhád, menj még lejjebb. A hűtő könnyebb a formázás után, ahol a tészta 8-24 órát is várhat.

A könyv tartományokban dolgozik, nem egyetlen számban. 20 °C-on használj 10-20% kovászt, 22 °C-on körülbelül 20%-ot körülbelül 10 órás tömbkelesztéshez, 25 °C-on 5-10%-ot, és 30 °C-on csak 1-5%-ot. Hogy melyik végét választod, attól függ, mennyire érett a kovászod. A cél egy 8-12 órás tömbkelesztés.

Nem feltétlenül. A fermentolízis ugyanazt a munkát végzi: a liszt, a víz és a kovász azonnal együtt kerül bele, csak kevesebb kovasszal, körülbelül 5-10%-kal. A hosszabb kelesztés ugyanazt az enzimműködést végzi anélkül, hogy kétszer kellene keverni a tésztát.

Nem kell nagyon magas hidratáció a nagyszerű kenyérhez. A könyv körülbelül 60%-os hidratációt ajánl a legtöbb liszthez, ami könnyebben kezelhető és kisebb a túlkelesztés kockázata. Szabadon álló cipóhoz keress legalább 12% fehérjét, és keverj hozzá körülbelül 5 g vitális búzaglutént 100 g lisztenként.

Add hozzá őket rögtön az elején, amikor összekevered a tésztát. Az egész magokat, mint a búza- vagy rozsszemeket, előtte éjszaka be kell áztatni vízben és le kell öblíteni, hogy ne legyenek ropogósak a kész cipóban. Ha elfelejtetted beáztatni őket, főzd meg 10 percig forró vízben, és öblítsd le hideg vízzel, mielőtt hozzáadod.

Egy lezárt műanyag zacskóban a hűtőben hetekig jó marad, és minden szelet pirítása visszahozza a ropogósságot. Hosszabb tároláshoz szeleteld fel, és fagyaszd le olyan adagokban, amelyeket egy napon belül megeszel.