Izračunajte brašno, vodu i omjere sastojaka za vaše tijesto.
Hidratacija je težina vode podijeljena s težinom brašna. Hidratacija od 70% znači 700 g vode na 1000 g brašna. Većini kiselih kruhova odgovara 65-70%; viša hidratacija daje prozračniju sredinu, ali vlažnije i ljepljivije tijesto.
Recept
❓ Često postavljana pitanja
Što znači hidratacija tijesta?
Hidratacija je voda izražena kao postotak težine brašna. 70% hidratacije znači 70 g vode na svakih 100 g brašna.
S kojom hidratacijom početnik treba početi?
Oko 65%. Prašta pogreške i lako se oblikuje, a možete se penjati prema 75–80% kako vam rukovanje napreduje.
Kako hidratacija mijenja sredinu kruha?
Veća hidratacija daje lakšu, otvoreniju i hrskaviju sredinu, ali tijesto postaje ljepljivije i teže za rukovanje. Niža hidratacija je gušća i lakša za oblikovanje.
Kako povećati hidrataciju bez ljepljivog nereda?
Povećavajte u malim koracima (oko 5%), dodajte dodatnu vodu postupno i izgradite strukturu preklapanjem tijekom glavne fermentacije.