Loafy से पूछें

इसे सूंघें और चखें। तेज सिरका या एसीटोन की गंध और तेज खट्टा स्वाद का मतलब है कि बैक्टीरिया हावी हो गए हैं, और आपका आटा चिपचिपा और कम फूला हुआ हो जाता है। 1:5:5 या 1:10:10 पर रोजाना फीडिंग, या स्टिफ स्टार्टर पर स्विच करना, संतुलन वापस लाता है।

स्टिफ स्टार्टर। यह बैक्टीरिया की तुलना में यीस्ट को बढ़ावा देता है, इसलिए समान उभार के लिए आपको स्पष्ट रूप से कम अम्लता मिलती है। इसे कमरे के तापमान पर रोजाना खिलाना और भी मदद करता है।

दोनों काम करते हैं। जंगली यीस्ट और बैक्टीरिया अनाज की सतह पर रहते हैं, इसलिए वे आटे के साथ जार में आते हैं चाहे आप कोई भी चुनें। राई शुरू करने के लिए एक अच्छा विकल्प है, बस यह उम्मीद न करें कि राई का आटा गेहूं जितना ऊंचा उठेगा: इसके पेंटोसन ग्लूटेन नेटवर्क बनने से रोकते हैं।

नए स्टार्टर के पहले दिनों में, इसे फेंक दें, क्योंकि इसमें अभी भी अवांछित सूक्ष्मजीव हो सकते हैं। एक बार जब आपका स्टार्टर अच्छी रोटी बेक कर ले, तो बचे हुए को फ्रिज में एक जार में रखें और उन्हें पैनकेक, क्रैकर्स या फ्लैटब्रेड के लिए उपयोग करें।

यदि यह फीडिंग के 6 से 12 घंटे बाद विश्वसनीय रूप से बढ़ता है, बुलबुले बनाता है और सुखद रूप से खट्टा महकता है, तो यह तैयार है। बदलने के लिए, लगभग 3 दिनों तक दिन में एक बार 1 भाग स्टार्टर, 5 भाग आटा और 2.5 भाग पानी खिलाएं। पुस्तक 1:1:1 के बारे में स्पष्ट है: यह बहुत अधिक पुराना स्टार्टर है। 1:5:5 या 1:10:10 फीड सूक्ष्मजीवों को फिर से बढ़ने के लिए एक स्वच्छ वातावरण देता है।

लंबे बल्क के बाद बैक्टीरिया और एंजाइम ग्लूटेन को तोड़ देते हैं और आटा पतला हो जाता है। समय के बजाय आकार से जाएं और लगभग 50% वृद्धि पर रुकें। यदि यह फिर से होता है, तो इसे ठीक से चिकनाई वाले लोफ पैन में डालें, इसे कम से कम 30 मिनट के लिए वहां प्रूफ होने दें, और इसे वैसे भी बेक करें।

कमरे के तापमान पर रात भर अच्छी तरह से काम करता है यदि आप कम स्टार्टर, लगभग 5% उपयोग करते हैं, ताकि बल्क 10 से 12 घंटे ले। यदि आपकी रसोई गर्म है, तो और भी कम जाएं। आकार देने के बाद फ्रिज आसान है, जहां आटा 8 से 24 घंटे इंतजार कर सकता है।

पुस्तक रेंज में काम करती है, एकल आंकड़ों में नहीं। 20 °C पर 10 से 20% स्टार्टर उपयोग करें, 22 °C पर लगभग 10 घंटे के बल्क के लिए लगभग 20%, 25 °C पर 5 से 10%, और 30 °C पर केवल 1 से 5%। आप किस छोर को चुनते हैं यह इस पर निर्भर करता है कि आपका स्टार्टर कितना पका है। लक्ष्य 8 से 12 घंटे का बल्क है।

जरूरी नहीं। फर्मेंटोलाइज वही काम करता है: आटा, पानी और स्टार्टर तुरंत एक साथ जाते हैं, बस कम स्टार्टर के साथ, लगभग 5 से 10%। लंबा किण्वन आटे को दो बार मिलाए बिना वही एंजाइम काम करता है।

आपको बेहतरीन ब्रेड के लिए बहुत अधिक हाइड्रेशन की आवश्यकता नहीं है। पुस्तक अधिकांश आटे के लिए लगभग 60% हाइड्रेशन की सिफारिश करती है, जो संभालने में आसान है और इसमें अधिक किण्वन का जोखिम कम है। फ्रीस्टैंडिंग रोटी के लिए कम से कम 12% प्रोटीन देखें, और आप प्रति 100 g आटे में लगभग 5 g वाइटल व्हीट ग्लूटेन मिला सकते हैं।

जब आप आटा मिलाते हैं तो उन्हें शुरुआत में ही मिलाएं। गेहूं या राई बेरी जैसे पूरे दाने रात भर पानी में भिगोए जाने चाहिए और पहले धोए जाने चाहिए, ताकि वे तैयार रोटी में कुरकुरे न हों। यदि आप उन्हें भिगोना भूल गए, तो उन्हें गर्म पानी में 10 मिनट के लिए पकाएं और उन्हें डालने से पहले ठंडा धो लें।

फ्रिज में सीलबंद प्लास्टिक बैग में यह हफ्तों तक अच्छी रहती है, और प्रत्येक स्लाइस को टोस्ट करने से कुरकुरापन वापस आता है। लंबे भंडारण के लिए, इसे स्लाइस करें और उन हिस्सों को फ्रीज करें जिन्हें आप एक दिन में खा सकते हैं।