לשאול את Loafy

הריחו וטעמו אותה. ריח חד של חומץ או אצטון וטעם חמוץ חזק אומרים שהחיידקים השתלטו, והבצק שלכם נעשה דביק ופחות אוורירי. האכלות יומיות ביחס 1:5:5 או 1:10:10, או מעבר למחמצת קשה, מחזירות את האיזון.

מחמצת קשה. היא מעדיפה שמרים על פני חיידקים, אז לאותה תפיחה מקבלים חומציות נמוכה בהרבה. האכלה יומית בטמפרטורת החדר עוזרת עוד יותר.

שניהם עובדים. השמרים והחיידקים הפראיים חיים על פני השטח של הגרעין, אז הם נכנסים לצנצנת עם הקמח בכל מקרה. שיפון הוא בחירה טובה להתחלה, רק אל תצפו שבצק שיפון יתפח גבוה כמו חיטה: הפנטוזנים שלו מונעים יצירת רשת גלוטן.

בימים הראשונים של מחמצת חדשה, זרקו אותן, כי הן עדיין יכולות להכיל חיידקים לא רצויים. ברגע שהמחמצת שלכם אופה כיכר טובה, שמרו את השאריות בצנצנת אחת במקרר והשתמשו בהן לפנקייק, קרקרים או פיתות.

אם היא גדלה באופן אמין, מבעבעת ומריחה חמוץ נעים 6 עד 12 שעות אחרי האכלה, היא מוכנה. כדי להמיר, האכילו חלק אחד מחמצת, 5 חלקים קמח ו-2.5 חלקים מים פעם ביום במשך כ-3 ימים. הספר ברור לגבי 1:1:1: זה הרבה מדי מחמצת ישנה. האכלה של 1:5:5 או 1:10:10 נותנת לחיידקים סביבה נקייה יותר לצמוח בה מחדש.

אחרי תסיסה ראשונית ארוכה החיידקים והאנזימים מפרקים את הגלוטן והבצק הופך למרקי. הסתמכו על גודל במקום על זמן ועצרו בסביבות 50% גדילה. אם זה קורה שוב, העבירו אותו לתבנית לחם משומנת כראוי, תנו לו לתפוח שם לפחות 30 דקות, ואפו אותו בכל זאת.

לילה בטמפרטורת החדר עובד טוב אם משתמשים בפחות מחמצת, בסביבות 5%, כך שהתסיסה הראשונית לוקחת 10 עד 12 שעות. אם המטבח שלכם חם, רדו עוד יותר. המקרר קל יותר אחרי עיצוב, שם הבצק יכול לחכות 8 עד 24 שעות.

הספר עובד בטווחים, לא במספרים בודדים. ב-20 °C / 68 °F השתמשו ב-10 עד 20% מחמצת, ב-22 °C / 72 °F בסביבות 20% לתסיסה ראשונית של כ-10 שעות, ב-25 °C / 77 °F 5 עד 10%, וב-30 °C / 86 °F רק 1 עד 5%. באיזה קצה אתם בוחרים תלוי בכמה בשלה המחמצת שלכם. היעד הוא תסיסה ראשונית של 8 עד 12 שעות.

לא בהכרח. פרמנטוליזה עושה את אותה עבודה: קמח, מים ומחמצת נכנסים ביחד מיד, רק עם פחות מחמצת, בסביבות 5 עד 10%. התסיסה הארוכה יותר עושה את אותה עבודת אנזימים בלי לערבב את הבצק פעמיים.

אתם לא צריכים הידרציה גבוהה מאוד ללחם מעולה. הספר ממליץ על כ-60% הידרציה לרוב הקמחים, שקל יותר לטפל בו ונושא פחות סיכון לתסיסת יתר. לכיכר עומדת חפשו לפחות 12% חלבון, ואתם יכולים לערבב בסביבות 5 גרם של גלוטן חיטה חיוני לכל 100 גרם קמח.

הוסיפו אותם מיד בהתחלה כשאתם מערבבים את הבצק. גרעינים שלמים כמו גרגירי חיטה או שיפון צריכים להישרות במים לילה ולהישטף קודם, כך שהם לא יהיו פריכים בכיכר המוגמרת. אם שכחתם להשרות אותם, בשלו אותם 10 דקות במים חמים ושטפו אותם בקור לפני שהם נכנסים.

שקית פלסטיק סגורה במקרר שומרת אותו טוב לשבועות, וקלייה של כל פרוסה מחזירה את הפריכות. לאחסון ארוך יותר, פרסו אותו והקפיאו מנות שאתם יכולים לאכול תוך יום.