Calcule les ratios farine, eau et ingrédients pour ta pâte.
L'hydratation, c'est le poids de l'eau divisé par le poids de la farine. 70% d'hydratation signifie 700 g d'eau pour 1000 g de farine. 65-70% convient à la plupart des pains au levain ; une hydratation plus élevée donne une mie plus alvéolée, mais une pâte plus humide et plus collante.
Recette
❓ Questions fréquentes
Que signifie l'hydratation de la pâte ?
L'hydratation est l'eau exprimée en pourcentage du poids de la farine. 70% d'hydratation signifie 70g d'eau pour 100g de farine.
Avec quelle hydratation un débutant doit-il commencer ?
Environ 65%. C'est indulgent et facile à façonner, et tu peux monter vers 75–80% à mesure que ta manipulation s'améliore.
Comment l'hydratation change-t-elle la mie ?
Une hydratation plus élevée donne une mie plus légère, plus ouverte et plus croustillante, mais la pâte devient plus collante et plus difficile à manier. Une hydratation plus basse est plus dense et plus facile à façonner.
Comment augmenter l'hydratation sans se retrouver avec une pâte trop collante ?
Augmente par petits paliers (environ 5%), ajoute l'eau supplémentaire progressivement et développe la force avec des étirages-rabats pendant le pointage.